研究背景高血压已成为当前我国迫切需要应对的重大公共卫生问题,通过降低人群食盐摄入量以预防和控制高血压,已经被证明是最具成本效果的人群策略,在国际上得到广泛认可。我国居民食盐摄入水平一直居高不下,虽然《中国慢性病防治工作规划》已提出了明确的减盐工作目标,但我国的减盐工作仍处于起步和探索阶段,具体实施中缺乏明确的策略和措施、干预手段单一、缺乏深入的定性分析等急需解决的问题,且国内尚没有进行系统的研究,因此非常有必要去深入探讨我国开展减盐行动的实施策略和方法,这将为我国减盐政策制定提供科学依据,对推动我国减盐工作具有重要意义。研究目的通过分析人群膳食钠摄入来源,分别对家庭主厨、餐饮单位和食品企业减盐相关工作的调查研究,了解减盐关键人群的知识、态度、行为及其主要影响因素,分析减盐工作的阻碍和促进因素,为我国开展减盐工作提出策略和建议。研究对象与方法采用定量与定性相结合的方法,定量数据来源于2011年省部联合减盐防控高血压项目基线调查,包括烟台市1508名人群问卷调查和体格测量、213名膳食调查、191名24小时尿钠数据,以及山东全省1072家餐饮单位、434家食品生产企业的问卷调查和626份预包装食品的实验室检测数据。定性研究是在定量调查基础上选择重点地区和关键人群开展,包括30名家庭主厨的小组和个人访谈、15家餐饮单位的28名厨师或负责人的个人访谈、7家食品生产企业14名管理者和研发人员的个人访谈。同时查阅和梳理国内外减盐文献和政策资料,对我国开展减盐工作进行SWOT分析。采用问卷调查、体格测量、膳食调查、24小时尿液、小组访谈、个人访谈、文献评阅等资料收集方法,采用EpiData3.1软件和Exce12007软件建立数据库,数据分析采用SAS9.3软件,综合运用描述性统计分析、多因素分析方法、主题框架分析法、SWOT分析等方法对资料进行分析。研究结果1.调查对象人均每日钠摄入量为6087mg,主要来源依次为调味品5001mg(82.2%)、谷类593mg(9.7%)、鱼虾类155mg(2.6%)。来源于加工食品的人均每日膳食钠摄入量为586mg,占钠摄入总量的9.6%。调查对象24小时尿钠为201.5±77.7mmol/d,尿钾为46.8±23.2mmol/d,钠钾比为4.9±2.2,92.1%的调查对象(96.9%的男性和87.1%的女性)超过了每人每天6克盐的量。在调整了年龄、性别和体质指数后,24小时尿钠和收缩压呈正相关,尿钠减少100mmol/d(6g/d盐),收缩压相应降低4.0mmHg.2.调查对象高血压患病率为25.1%,高血压知晓率、治疗率和控制率分别为24.9%、19.1%和9.5%。高血压诊断标准知晓率为36.5%,每人每天6克盐知晓率为22.8%。钠／盐含量关注率为8.2%,吃盐过量自评率为20.1%,低盐饮食赞成率为90.8%,打算减盐的意愿率为86.3%,而主动减盐措施率为34.2%。多因素分析表明减盐知识、态度、已婚人群和女性对减盐行为有影响。定性研究发现多数居民减盐意识淡薄,影响口味、心存侥幸和家人反对是不愿意减盐的主要原因,而饮食习惯难改变、限盐工具使用不便、低钠盐价格高等都影响减盐措施的长期坚持。3.餐饮单位平均每人次食盐、酱油、面酱、味精(鸡精)消耗量分别为6.4g、7.1g、2.4g和2.0g,其中食堂消耗量最低。餐饮单位负责人高血压诊断标准、每人每天6克盐知晓率分别为62.5%和62.0%,其中小吃店负责人最低,打算减盐的意愿率为92.3%。定性研究发现,绝大多数厨师都是凭经验来加盐,且并不清楚具体的加盐量。“饭菜口味让顾客满意”是餐饮单位负责人优先考虑的,而对于减盐工作积极性不高,怕影响客源和效益是主要原因。厨师在烹调中少放盐在技术上并没有困难,而使用限盐工具、使用鲁菜标准的可行性并不高,最关键还是要满足顾客的需求。4.九类食品生产企业平均食盐加入量为2%,调味品和酱菜类企业食盐加入量分别高达12%和7%,68.4%的企业在生产中使用了其他的含钠添加剂。酱油、酱腌菜和酱是市售预包装食品中食盐含量最高的三类食品,大多数同类预包装食品钠含量差异较大。食品企业负责人高血压诊断标准、每天每人6克盐知晓率分别为79.9%和73.9%,减盐意愿率为89.6%,有39%的企业负责人认为不能够降低盐含量。定性研究发现,食品企业人员对食品的钠含量较为关注,而影响口味和销量、研发存在风险等是不愿意减盐的主要原因,减盐中还面临卫生标准限制、低盐定义不明确、没有利润优势、缺乏社会环境等诸多困难。5. SWOT分析显示我国开展减盐行动具有符合我国预防为主的卫生方针、遏制高血压危害的有效举措、最具成本效果的人群策略的优势；具有口味改变很难,以及我国的减盐技术条件有待完善的劣势；面临国际和国内的政策环境支持、居民健康需求的日益增长、国外减盐实践的成功经验、慢性病防控策略和体系初步形成的机会；全社会的低盐认识不足、我国各地饮食习惯差异很大、企业单纯追求经济效益的障碍、多部门共同参与的机制难以形成的挑战。研究结论研究人群钠摄入量处于较高水平,来源上仍是以家庭烹调为主,但餐饮单位和加工食品也是不容忽视的重要来源。居民减盐核心知识知晓率很低,多数人没有意识到自己摄盐过量,家庭主厨减盐缺乏有效的措施。餐饮单位开展减盐行动的意愿并不高,厨师烹调时少放盐在操作上并没有困难,但关键还是要满足顾客的需求。食品生产企业生产低盐产品在技术上是可行的,但减盐还面临诸多困难,还应通过提高消费者低盐意识,采用市场手段来推动餐饮单位和食品企业减盐。策略和建议如下：一：建立国家层面的、完整而有效的减盐行动体系和工作机制,制定《我国减盐行动中长期规划》,建立“国家减盐行动工作组”。二：建立完善的减盐行动监测和评估体系,开展人群24小时尿钠的探索研究、开展主要菜品、预包装食品钠含量的连续监测,以评估减盐过程和效果。三：提高全民的低盐意识是根本之策,应加大减盐的健康教育宣传力度。重点普及“高血压诊断标准”和“每人每天6克盐”等核心信息,在发放减盐支持性工具同时重点讲解正确使用方法,宣传中要把握好“度”。四：餐饮行业应形成低盐的饮食文化,在日常服务中提供消费者的低盐意识。在学校和工作场所食堂开展减盐干预试点。五：实施营养标签是一项非常重要的策略,应加大宣贯力度。并尽快完善加工食品减盐的相应配套标准,适时出台加工食品“健康标识”体系。