食用天然色素安全可靠、色泽自然,有逐渐取代合成色素成为食品主着色剂的趋势。阳荷作为一种地方特色生物资源,从中提取出天然红色素,不但能应用于食品着色,为食用天然色素增添新的品种,还可增加阳荷开发的经济效益。本研究以云南省文山州西畴县阳荷为主要研究对象,探讨了阳荷红色素的最佳提取工艺,确定了阳荷红色素的最大吸收波长,并对阳荷红色素稳定性的影响因素作了较系统的实验研究,获得的主要结果如下：(1)通过对不同溶剂提取效果的比较,确定出酸性乙醇为最佳提取剂,通过对阳荷红色素提取液在波长200-600nm范围内进行扫描,得到阳荷红色素在可见光区的最大吸收波长为523nm。(2)通过单因素实验,选取恰当的因素水平,在此基础上,以经过不同预处理的阳荷为原料,通过正交实验,对阳荷红色素的提取工艺进行了研究和优化,分别确定出针对不同预处理阳荷原料应采用的最佳提取工艺参数如下：提取原料为新鲜阳荷时,浸提温度60℃、浸提时间2.5h、浸提剂为85%乙醇(用盐酸调pH至1.7)、料液比为1：50。提取原料为60℃干燥阳荷时,浸提温度50℃、浸提时间1.5h、浸提剂为85%乙醇(用盐酸调pH至1.7)、料液比为1：180。提取原料为105℃干燥阳荷时,浸提温度60℃、浸提时间1.0h、浸提剂为65%乙醇(用盐酸调pH至1.7)、料液比为1：150。提取原料为自然干燥阳荷时,浸提温度50℃、浸提时间2.0h、浸提剂为85%乙醇(用盐酸调pH至1.7)、料液比为1：180。(3)在起始原料等质量的前提下,通过对不同预处理后的原料在其最佳提取工艺下所得提取液的523nm吸光度对比,最终确定阳荷红色素的最佳提取工艺为：提取原料为直接破碎的新鲜阳荷,提取温度为60℃,浸提剂为pH1.7的85%的酸性乙醇,料液比为1：50,恒温提取2.5h。次佳工艺条件为：提取原料为自然干燥后粉碎的阳荷,浸提温度为50℃、料液比为1：180、浸提剂为pH1.7的85%的酸性乙醇、恒温浸提2.0h。(4)阳荷红色素在酸性环境中表现出的色泽最好,温度、光照、pH、氧化剂、还原剂、金属离子对其稳定性均有一定影响。温度升高和光照延长时阳荷色素较慢地褪色,浓度较高的氧化剂和还原剂对色素破坏十分明显,pH改变时色泽发生明显改变,其变色现象规律与花青素的变色现象基本一致,锌、铁和铜离子都会降低阳荷红色素的色泽,与钙离子短期接触,则可加深其红色强度,因此,在对阳荷红色素在开发利用时应将其应用于酸性食品中,并尽量避免各种不利因素的影响。