超声辅助冷冻对面团加工品质的影响及其作用机制研究

来源 :郑州轻工业大学 | 被引量 : 8次 | 上传用户：decet

【摘要】

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面筋蛋白网络和分子结构发生的变化是引起面团品质变化的主要原因。超声波的空化效应、机械效应和均质作用等可以诱导晶核形成和加快传质传热,提高面团的冻结速率,从而减小大冰晶的比例,改善冷冻面团的品质。主要结果如下:(1)研究了不同超声功率对面团冻结时间、质构特性和水分迁移的影响。结果发现:全过程超声辅助冷冻(UWF)和最大冰晶生成阶段超声辅助冷冻(UMF)在功率密度为80 W/L和60 W/L时,面团的

【作者】

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李银丽

【出处】

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郑州轻工业大学

【发表日期】

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2019年01期

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