本论文分别研究了大米淀粉的理化性质、大米品种及大米组分对鲜湿米线质构检测品质（剪切应力、剪切面积、拉伸应力和拉伸距离）的影响。研究水分添加量、颗粒度及生熟粉配比对鲜湿米线糊化及质构的影响。结果表明：水分添加量与剪切应力呈显著正相关，颗粒度试验中糊化度与拉伸距离呈显著负相关（p﹤0.05），生熟粉配比试验中糊化度与剪切面积、剪切应力及拉伸距离呈显著正相关（p﹤0.05），与拉伸应力呈极显著正相关（p﹤0.01）。研究水分添加量、回生时间及回生温度对鲜湿米线回生及质构的影响。结果表明：回生时间与剪切应力及拉伸应力呈显著正相关（p﹤0.05），与剪切面积呈极显著正相关（p﹤0.01）。研究不同品种大米的各组分及糊化性质对鲜湿米线质构的影响，得出以下结论：蛋白质含量与剪切应力呈显著正相关（p﹤0.05），脂肪含量与剪切面积呈显著负相关（p﹤0.05），水分含量与剪切应力呈显著负相关（p﹤0.05），胶稠度与拉伸距离呈显著正相关（p﹤0.05），糊化最低粘度与米线的剪切面积和拉伸应力呈极显著正相关（p﹤0.01），最终粘度与拉伸应力呈极显著正相关（p﹤0.01），回生值与拉伸应力呈极显著正相关（p﹤0.01），最终粘度与剪切面积呈显著正相关（p﹤0.05），回生值与剪切面积呈显著正相关（p﹤0.05）。分别将直链淀粉、支链淀粉（糯米淀粉）、蛋白质和脂肪（米糠油）添加到大米粉中检测它们对鲜湿米线质构的影响，得出以下结论：直链淀粉添加量与剪切应力及剪切面积均呈极显著的正相关（p﹤0.01）；支链淀粉添加量与拉伸应力呈极显著负相关（p﹤0.01）。采用eviews对所得数据进行分析，分别建立了不同因素对剪切应力、剪切面积、拉伸应力和拉伸距离的数学预测模型。