辣椒红素,又名椒红素、辣椒素,是存在于红辣椒中的优质天然色素,为红色辣椒中类胡萝卜素合成途径终产物。辣椒红素是一种具有辣椒香气味的深红色油状液体,通常是以辣椒红素和辣椒玉红素为主的混合物。辣椒红素具有色泽鲜艳、着色性强、热性质稳定、安全可靠等特征,被广泛应用于食品、食品添加剂、化妆品、饲料等领域。因此,关于辣椒红素提取技术的研究在提高辣椒资源的附加值,提高农产品的深度开发与利用方面具有重要意义。本研究采用超临界二氧化碳萃取技术,从干红辣椒中提取辣椒红素,并对辣椒红素的抗氧化特性进行了研究,为红色辣椒的开发与利用提供技术支撑。首先研究了萃取压力、萃取时间、萃取温度、分离温度的改变对辣椒红素的色价和萃取率的影响,优选出辣椒红素的最佳提取工艺条件,然后研究了辣椒红素对大鼠肝组织匀浆、肝线粒体MDA生成及大鼠红细胞溶血的影响。主要研究结果如下:超临界二氧化碳萃取辣椒红素的最佳条件为:控制干红辣椒粒度为60目,分离温度为50℃、萃取温度为40℃、萃取压力为15MPa,CO2流量10L/h,萃取时间3 h后辣椒红素的色价和萃取率分别为173.8和4.68%。辣椒红素在0.5～10 mg/mL范围内,能抑制大鼠肝组织匀浆及肝线粒体MDA的生成,抑制大鼠红细胞溶血,并且呈量效关系,表明辣椒红素具有体外抗氧化效果。随着辣椒红素剂量的增加,S180荷瘤小鼠血清中GSH-Px和SOD活性提高,MDA含量降低,从而提高其体内抗氧化活性。当剂量达到300mg/kg/d时,辣椒红素与10mL/kg/d的5-FU对促进荷瘤小鼠体内抗氧化能力的提高无显著性差异。