为了改善杂豆面条的豆腥味,补充各类营养物质,丰富鲜湿面条的多样性。将燕麦粉与扁豆粉、豌豆粉及小麦粉以适量比例混合,制作燕麦杂豆面。对燕麦杂豆面添加食品改良剂(沙蒿胶、瓜尔豆胶),以感官评分为参考指标,采用单因素试验、正交试验优化最佳配方。由蒸煮品质和质构特性作为面条参考指标,加入酸浸液,通过确定浸渍pH、浸渍时间、浸渍温度来延长燕麦杂豆面条保质期。结果表明:由正交试验对最佳配粉比例进行分析,确定杂豆面粉中最佳配方为扁豆粉25%、豌豆15%、燕麦10%、沙蒿胶1%、瓜尔豆胶1%,此条件下杂豆面条的感官品质最高,且断条率、烹调损失率最低。以加水量、复合胶添加量以及醒面时间设计正交试验,研究燕麦杂豆面条的感官评分、硬度和断条率,由实验得出燕麦杂豆面条的最佳参数为:加水量44%、复合胶添加量0.5%(复合胶为瓜尔豆胶与沙蒿胶1:1)、醒面时间40min,制得的面条品质最佳。最优工艺下燕麦杂豆面条每100g的营养成分为:蛋白质9.37、水分37.33%、灰分0.43g、脂肪1.27g、膳食纤维1.85g;黄酮7.98g、多酚5g。使用酸浸渍处理后的最佳条件为:浸渍液pH值为3.5,浸渍时间为30s,浸渍温度为35℃,依照此条件下的处理方式更利于燕麦杂豆面条的储藏。依照上述条件在室温(20℃)的条件下可保藏3天;在冷藏条件下(4℃)条件下可保藏8天。