【摘 要】
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为了了解沁州黄保护区内小米的品质特征,比较保护区与域外区小米的品质特征,为地理标志产品的保护、科学消费、开发利用和深加工研究提供理论依据。本课题以山西沁州黄保护区（保护区又分为核心区和非核心区）及周边区小米为材料,比较它们的颜色、营养成分、抗氧化能力、淀粉理化特性进行产区溯源判别分析,得到以下结果:1.通过图像处理对小米颜色特征的提取,发现核心区的蓝色平均值（B.Mean）显著低于非核心区和域外区
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为了了解沁州黄保护区内小米的品质特征,比较保护区与域外区小米的品质特征,为地理标志产品的保护、科学消费、开发利用和深加工研究提供理论依据。本课题以山西沁州黄保护区（保护区又分为核心区和非核心区）及周边区小米为材料,比较它们的颜色、营养成分、抗氧化能力、淀粉理化特性进行产区溯源判别分析,得到以下结果:1.通过图像处理对小米颜色特征的提取,发现核心区的蓝色平均值（B.Mean）显著低于非核心区和域外区,说明核心区的沁州黄小米颜色最黄,可以基本区分出不同产区的小米。将颜色参数中的重要指标与总类胡萝卜素含量进行相关性分析,发现总类胡萝卜素含量与红色平均值（R.Mean）、红光标准化值（NRI）和绿光标准化值（NGI）均表现为极显著正相关关系,与蓝色平均值（B.Mean）和蓝光标准化值（NBI）均表现为极显著负相关关系,表明小米颜色参数变化与总类胡萝卜素含量相关性较强。基于颜色的小米产区判别模型中BP人工神经网络模型优于KNN模型和Fisher模型,训练集和测试集正确率均达到96.7%。2.通过对小米营养成分检测,发现核心区的蛋白质和淀粉含量最高,但其膳食纤维含量最低,非核心区的蛋白质最少,但其脂肪和膳食纤维含量最高,域外区的脂肪和淀粉含量最低。通过对小米的糊化和质构特性的相关性分析,发现有些糊化指标具有显著相关性,质构指标大多都呈现出显著正相关性。基于营养成分的Fisher判别模型,回判正确率96.7%,交叉验证正确率93.3%。3.经过抗氧化活性测定,发现多酚和黄酮含量均是核心区最高,抗氧化活性跟浓度呈线性关系,三个产区的抗氧化活性均随提取液浓度的增大而增大,但是核心区的抗氧化能力优于非核心产区和域外区。基于抗氧化特性的Fisher判别模型,回判正确率96.7%,交叉验证正确率86.7%。4.经过研究小米淀粉理化特性,发现核心区的直链淀粉含量和碘蓝值最低,其支链淀粉含量最高,非核心区的直链淀粉含量和碘蓝值最高。小米淀粉的形态和大小没有明显的差异。X-射线衍射仪（XRD）的曲线趋势相近,核心区的结晶度最高,其次是域外区,最后是非核心区。不同产地小米淀粉经傅里叶变换红外法（FTIR）、差示扫描量热法（DSC）和热重法（TG）测定的曲线基本一致,通过散点图可以看到保护区（即核心区和非核心区）能明显的和域外区分开。
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