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萝卜芽苗菜是一种四季都能工业化大规模生产的蔬菜,在东亚国家广受欢迎。随着人们生活水平的提高,蔬菜的营养品质越来越受到关注。萝卜芽苗菜富含多种对人体有益的生物活性物质,在生产过程中提高这些生物活性物质的含量具有重要意义。硒是一种人体必需的微量元素,有“长寿元素”和“抗癌之王”的美称,对人体健康非常重要。硒在被植物吸收后会转化为活性更高、更利于人体吸收的有机硒形式。硒在提高萝卜茅苗菜硒含量的同时能否提高萝卜芽苗菜中生物活性物质的含量尚未报道,本研究以萝卜芽苗菜为试验材料,探究了不同浓度及形态的硒对萝卜茅苗菜中生物活性物质含量的影响,并通过四氯化碳诱导的小鼠肝损伤模型,探究了富硒萝卜茅苗菜对小鼠肝脏的保护作用。本论文的主要研究结果如下:1.亚硒酸钠处理组中萝卜芽苗菜总硒含量显著低于硒酸钠处理组,但其有机硒转化率显著高于硒酸钠处理组;15 μM的亚硒酸钠处理显著提高了萝卜芽苗菜中花青苷、总酚、总黄酮和抗坏血酸的含量,提升了萝卜芽苗菜的DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力;此外,SOD、POD和GSH-Px的酶活性也显著提高;以上结果表明15 μM的亚硒酸钠显著提高了萝卜芽苗菜的营养品质,提升了萝卜芽苗菜的抗氧化能力。2.利用Illumina Solexa高通量测序技术分析了硒诱导萝卜芽苗菜下胚轴中花青苷合成的机理。共设置了 3个处理,分别为0 μM、15 μM Na2SeO4和15 μM Na2SeO3。通过对转录组序列进行拼接,一共得到100727个功能基因和125970个转录本。通过两个处理间对比发现Con与Se(Ⅵ)有534个差异基因,Con与Se(Ⅳ)处理间有3254个差异基因;KEGG分析发现这些差异表达基因主要富集在植物激素信号转导、苯丙烷合成、苯丙烷代谢、总黄酮化合物合成、硫代葡萄糖合成、光合合成、硫代谢等途径;15μM亚硒酸钠显著提高了黄酮化合物合成途径中相关基因的表达量,参与花青苷合成相关的MYB、bHLH、NAC、bZIP转录因子和WD40类转录因子表达量也显著上调;GO Enrichment对三个处理间表达量都有差异的55个基因进行分析,发现有3个基因响应ABA信号通路;采用qRT-PCR技术对转录组中12个与花青苷合成相关的基因进行验证,两者存在一致性,表明硒可以显著上调花青苷合成途径中的相关基因表达来促进花青苷的合成。3.采用四氯化碳诱导小鼠肝损伤模型,探究了富硒萝卜芽苗菜对小鼠肝脏保护作用的机理。结果表明15 μM亚硒酸钠处理的萝卜芽苗菜显著缓解了四氯化碳对小鼠造成的肝损伤;HE染色表明富硒萝卜芽苗菜显著减少了小鼠肝细胞坏死面积,降低了小鼠血清中ALT和AST活性;喂食富硒萝卜芽苗菜后小鼠肝脏中的SOD和GSH-Px酶活性明显提升,MDA含量显著下降;同时小鼠肝脏中的NO含量和iNOS蛋白表达量显著降低;qRT-PCR定量分析发现:富硒萝卜芽苗菜显著抑制了炎症相关基因IL-6,IL-1β,iNOS,TNF-α,COX-2 和 MCP-1 的表达;降低了促凋亡基因TGF-β1,Smad3,Caspase-3和Bax的表达,提高了抗凋亡基因Bcl-2和Bcl-xL的表达;Tunel染色结果表明:喂食富硒萝卜茅苗菜后小鼠肝细胞凋亡数目明显减少;以上结果表明:富硒萝卜芽苗菜显著提高了小鼠肝脏的抗氧化酶活性,抑制了炎症反应和细胞凋亡,缓解了四氯化碳对小鼠造成的肝损伤。