南方地区水牛数目众多，达2200万头，位居世界第二。水牛奶的营养成分比普通牛奶丰富。因此，在南方地区开发水牛奶干酪具有广阔的前景。但是在中国干酪生产目前正处于起步阶段。目前对水牛奶干酪成熟期间理化和微生物特性的研究未见报道。因此，本实验以广西水牛奶和普通荷斯坦牛奶的新鲜奶为原料生产硬质干酪，在其成熟的70天内，通过对干酪的感官、理化指标和微生物变化的测定，来对干酪的品质进行综合评价。为开发水牛奶干酪提供理论依据，结果表明： 1 水牛奶干酪在成熟过程中形成白色的外皮，干酪内部为象牙色，具有细腻、弹性的组织结构，带有很少的空隙。普通牛奶干酪除外皮为金黄色外，其他与水牛奶干酪相同。两种干酪在成熟的后期形成了干酪所特有的风味和质地。 2 水牛奶干酪和普通牛奶干酪的蛋白质和脂肪的含量在整个成熟期内变化不大，其中普通牛奶的蛋白质含量下降得较快，脂肪的降解则是水牛奶干酪为强。两种干酪的水分都损失较多，但普通牛奶的损失程度为高。 3 水牛奶干酪中各种微生物的含量在成熟的过程中保持上升。其中乳酸菌的含量较多，霉菌和大肠杆菌的数目较少，而酵母菌的含量则在第28天后快速上升，到第70天时，数目也较多。 本实验表明： 1 在南方地区的环境条件下开发水牛奶干酪是可能的，干酪的风广西大学硕士研究生论文味、组织状态、色泽、外观都符合要求。 2干酪的风味、组织状态、色泽、外观与蛋白质、脂肪的降解程度有关，同时也与干酪中水分的含量有关。 3干酪品质与微生物数量和种类关系密切。乳酸菌对干酪品质有积极作用，而大肠菌群、酵母和霉菌含量过多则对干酪品质有不良影响。