小麦胚芽是小麦籽粒中营养最丰富的部分，添加入面粉中可在一定程度上提高面粉及面制品的品质，但制粉工业的需要使其资源未得到充分利用，研究其对面制品营养特性的影响是资源再利用的实用且安全的方法。本课题主要是采用3种品种小麦的麦胚，并对其进行脱脂处理，组成六种类型的小麦胚粉，以九个不同比例添加到面粉中，测定混合粉的理化指标、流变学特性、馒头品质变化以及麦胚对面团中巯基/二硫键变化、面团发酵前后微观结构变化和馒头风味变化的影响，并将麦胚馒头风味与麸皮馒头相比较，探讨馒头风味变化的不同。本课题研究结果如下：1.随着六种麦胚粉添加量的增加，混合粉的灰分和Zeleny沉降值逐渐上升；降落数值变化不大；湿面筋和面筋指数先上升后降低；混合粉色泽的a值和b值增加，L值和H值降低，显示粉色越来越差，且添加脱脂麦胚的混合粉色泽较好一些。混合粉糊化特性各指标均有不同程度地下降，全脂麦胚混合粉糊化指标变化幅度较小。麦胚粉含量小于3%时，面团的粉质拉伸特性较原粉好，延展性变好，二硫键含量增加，面筋结构增强；随着麦胚含量（>3%）进一步的增加，游离巯基含量增加，二硫键含量减少，面筋结构弱化，面团持气性降低、结构破坏，拉伸比R/E降低明显，面团加工特性变差。少量添加全脂麦胚（2-3%）较脱脂麦胚更有利于提高面团的结构特性，2.在麦胚含量达到3%之前，馒头各项品质指标都较好，在高添加量时，馒头比容会急剧减小，TPA指标迅速降低，馒头风味变差、色泽暗黄、内部结构粗糙、体积减小以及硬度增大。添加脱脂麦胚与全脂麦胚的馒头表现的品质变化趋势基本一致，但脱脂麦胚对馒头的影响降低很多。3.馒头的风味化合物共检测出50种，主要是醇类和烃类。不同比例添加麦胚后的馒头，挥发性物质种类总数基本没有变化，各类物质的种类数分布也变化不大；但出现很多原粉馒头中没有的同分异构体类化合物，而且麦胚添加量越高，出现的挥发性物质差异越大。麸皮馒头和麦胚馒头风味物质比较可见：麦胚对馒头风味提供的主要是清香型的果香或蔬菜香，麸皮虽然也会增加香味物质的含量，但其产生的刺激性气味也增加了。