本研究以福建白茶和浙江白茶为原料,对不同原料等级和陈化不同年份的福鼎白茶进行分析,对不同品种的浙江白茶进行自然陈化并在不同陈化阶段取样进行测定,结合萎凋后期的堆积后熟试验及拼配试验,利用感官分析、理化分析及化学计量学分析对各样品进行研究,探讨陈年白茶风格形成的化学物质础及白茶工艺优化,主要研究结果如下:(1)白茶感官品质与化学成分随陈化时间变化显著。感官品质方面的变化主要体现在色泽、香气、滋味三个方面,外形色度向绿色减少,黄色、红色和褐色增加的趋势变化;香气方面整体呈现清花香、毫香和青气不断减弱,陈香、枣香和甜香不断增加的变化趋势;滋味方面表现为鲜度和生青度降低,醇度、甜度和陈度升高的趋势。对各化学组分与陈化程度进行相关性分析发现,牡荆素-2-0-鼠李糖苷与陈度具有显著正相关,且相关系数大于0.6;茶叶碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、谷氨酸、谷氨酰胺、天门冬酰胺、精氨酸、氨基丁酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸及赖氨酸与陈度具有显著负相关,且相关系数大于0.6。选取与陈度在0.01水平具有显著相关性,且相关系数大于0.6的12种组分用于主成分分析,前三个主成分的累积方差贡献率达76.13%,得分图中三类不同陈化时间的白茶样品能被较好地区分,氨基酸类物质在区分不同陈化时间白茶中起到了重要作用。(2)对含水量为18%-20%的白茶萎凋叶进行不同时长及不同温度的堆青试验,结果表明:一定时长的堆青有利于白茶甜香及滋味中甜醇度的提高,35℃恒温堆青温度较常温堆青环境能更快促进甜味物质的产生,但堆青时间不易超过15天,时间过长易产生油耗气及甜腻感。不同干燥方式对比试验结果表明,低温长烘能显著提升茶汤中的甜醇度,光波干燥的方式对于白茶香气品质提升作用显著。(3)通过对不同品种、不同地域的白茶进行感官审评与滋味分属性审评,经过产品风格设计与拼配,在各属性因子上取长补短,探索开发香气和滋味俱佳的新产品。