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蛋白质是食品的主要营养指标之一,其质量好坏与其含量和氨基酸组成密切相关。为探讨西部地区不同物种小品种乳鲜乳及其经传统发酵的发酵乳中蛋白质及氨基酸含量差异,为其营养评价提供基础依据,本试验在西部地区采集牦牛乳、山羊乳、驼乳、马乳及其发酵乳,共获得代表性乳样126份,采用凯氏定氮法、高效液相色谱法分别测定乳中蛋白质、17种氨基酸含量,并进行方差分析、主成分分析(PCA)和营养评价,以期提供基础数据。研究结果如下:(1)5个地区4种鲜乳中,蛋白质含量具有物种差异及地区差异(P<0.05)。(1)物种差异:蛋白质含量由高至低依次为牦牛乳、山羊乳、驼乳、马乳。鲜驼乳与鲜山羊乳无显著性差异(P>0.05),二者显著高于马乳,而显著低于牦牛乳(P<0.05)。4个地区3种发酵乳牦牛发酵乳蛋白质含量最高,骆驼发酵乳次之,发酵马乳最低。(2)地区差异:鲜牦牛乳蛋白质含量在青海、甘肃有显著地区差异(P<0.05),甘肃高于青海0.46 g/100g,鲜马乳、驼乳无显著性地区差异(P>0.05)。(3)传统发酵差异:青海牦牛发酵乳蛋白质含量显著高于该地区鲜牦牛乳(P<0.05),发酵乳高于鲜乳0.60g/100g。马乳、驼乳无显著性发酵差异(P>0.05)。(2)在被测样品中,其氨基酸含量与比例存在显著物种差异、地区差异(P<0.05),传统发酵差异不显著(P>0.05)。(1)物种差异:5个地区4种鲜乳17种常见氨基酸总量(TAA)与蛋白质含量呈正相关且差异显著(P<0.05):鲜山羊乳/鲜牦牛乳>鲜驼乳>鲜马乳。尽管不同物种乳中氨基酸含量不同,但4种乳各氨基酸含量在TAA中占比整体相近。(2)地区差异:鲜牦牛乳和鲜驼乳氨基酸含量分别具有地区差异(P<0.05)。甘肃比青海地区鲜牦牛乳TAA高出4.01 mg/g,且Glu、Ser、His、Thr、Arg、Ala、Phe、IIe、Leu、Pro含量在鲜牦牛乳中地区差异显著(P<0.05)。除马乳EAA/TAA接近40%外,EAA/TAA和EAA/NEAA分别在40%和70%以上,均高于FAO/WHO理想蛋白质推荐标准(40%和60%以上)。不同物种乳BCAA/TAA均大于20%,DAA/TAA均大于60%,表明鲜乳及其发酵乳中蛋白质均为优质蛋白。(3)传统发酵差异:通过对比其他4个地区3种鲜乳及其发酵乳17种氨基酸含量发现,发酵乳较鲜乳TAA、EAA氨基酸含量稍降低,但无显著差异(P>0.05)。(3)以17种氨基酸占TAA的百分比进行PCA分析结果表明,不同物种乳特征氨基酸不同:马乳为Arg、Ser、Ala、Trp,驼乳为Thr、IIe、Phe、Glu,甘肃牦牛乳为Lys、Met、Val、Tyr、Leu,山羊乳为Gly,His。同时,对比呈味氨基酸发现,马乳相较其他乳更加鲜甜,牦牛乳乳香最浓郁。(4)营养评价结果:综合各年龄段人群不同乳种氨基酸评分(AAS)和必需氨基酸指数(EAAI)进行分析,结果显示,Met+Cys、Trp和His是乳类主要的限制氨基酸。对超过0.5岁的幼儿和成人而言,这几种小品种乳鲜乳及其发酵乳均为优质蛋白质源,对小于0.5岁婴儿略显不足。