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亚麻籽油作为植物性ω-3多不饱和脂肪酸的重要来源,具有改善膳食脂肪摄入平衡和机体健康状况的潜力。但亚麻籽油对氧化具有高度敏感性,且具有苦味、不溶于水,这严重限制了其应用途径。亚麻籽油中含有丰富的包括极性、非极性、双亲性等内源性脂质伴随物,能基于抗氧化和界面作用,改善纯油体系及其纳米乳液的环境稳定性。鉴于此,本论文课题通过低温压榨、微波预处理、流体萃取等五种工艺,制备得到了脂质伴随物具有显著差异的亚麻籽油,在进行结构表征和分析的基础上,着重探讨了内源性脂类伴随物对油脂及其纳米乳液品质特性和稳定性的影响,试图揭示其关键物质基础,为优化亚麻籽油制取工艺、构建高稳定性纳米乳液体系和拓展在功能食品中的应用途径提供理论依据。得到的主要研究结果如下:基于制油工艺的选择获得了内源性脂质伴随物具有显著差异的亚麻籽油。优化建立了冷榨（CP）、微波辅助冷榨（MPCP）、加速溶剂萃取（ASE）、超临界CO2萃取（SCO2E）、亚临界流体萃取（SFE）五种亚麻籽油制取工艺,结果表明不同制油工艺对油脂中内源性脂质伴随物存在特异性影响,其中ASE和MPCP亚麻籽油中生育酚、类胡萝卜素、叶绿素、黄酮、磷脂、环肽的含量相对较高。SFE亚麻籽油中植物甾醇总量较高（599.33 mg/100g）,相比其他工艺增加了8.50-68.48%;SCO2E亚麻籽油中总酚和游离脂肪酸含量较高,相比其他工艺分别增加了7.77-68.53%和25.27-44.05%;以上结果表明,不同制油工艺对亚麻籽油中脂质伴随物的富集具有不同的作用,以ASE和MPCP整体富集效果较好。为下一步阐明油脂品质特性及其乳液稳定性的物质基础提供了关键素材。阐明了内源性脂质伴随物对亚麻籽油品质特性的影响。不同制油工艺亚麻籽油的氧化稳定性、体外抗氧化活性和油水界面张力具有显著性差异（P<0.05）,内源性脂质伴随物是导致其产生差异的关键物质基础。相关性分析结果表明,生育酚、谷甾醇、类胡萝卜素、叶绿素、黄酮、磷脂、环肽可提高亚麻籽油的氧化稳定性,而游离脂肪酸则会降低亚麻籽油的氧化稳定性。总酚和黄酮可提高亚麻籽油的体外抗氧化活性。此外,生育酚、叶绿素和磷脂存在界面活性,能够吸附在油水界面从而降低界面张力,将对其消化特性和油脂乳化特性、胶束化能力产生显著影响。探究了内源性脂质伴随物对亚麻籽油纳米乳液物理和化学稳定性的影响。分别以吐温80（T80）和葵花籽磷脂（S90）稳定的纳米乳液体系为研究对象,实验结果表明,在S90乳液中,ASE和MPCP乳液的物理和化学稳定性较好,CP、SFE乳液的化学稳定性较好。而SCO2E乳液的物理和化学稳定性均较差。在T80乳液中,各乳液的物理稳定性均较好,不存在显著性差异（P>0.05）,ASE和MPCP乳液的化学稳定性较好,而SCO2E乳液的化学稳定性较差。相关性分析结果表明,具有界面活性的生育酚、磷脂、叶绿素可聚集在油水界面,增大乳液的初始电位,还可能发挥促乳化的作用,降低乳液初始粒径,进而提高乳液在贮藏期间的物理稳定性。植物甾醇、类胡萝卜素、黄酮、环肽可抑制脂质氢过氧化物的产生,提高乳液的氧化稳定性,而金属离子铁可促进脂质氢过氧物产生,对乳液氧化稳定性产生不利影响。