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虾夷扇贝味道鲜美，肉质可口，其闭壳肌中富含蛋白质、不饱和脂肪酸EPA和DHA以及具有药理活性的多糖，是一种深受大众喜爱的水产品。2011年我国虾夷扇贝年产量25万吨，但目前的干燥技术水平远不能满足国内外市场对其品质的要求。低温干燥技术能有效改善干燥品质，提高产品的贮藏性能，并避免营养成分的破坏。本文研究了微波真空干燥中微波功率密度、脉冲间歇时间对扇贝闭壳肌干燥特性、物理特性和部分营养成分保留率的影响情况，并与冷冻真空干燥、低温热泵干燥进行对比，得到了虾夷扇贝闭壳肌适宜的微波真空干燥工艺参数。虾夷扇贝闭壳肌的微波真空干燥试验结果表明，微波功率密度和脉冲间歇时间对扇贝闭壳肌干燥有显著影响，功率密度的提高和间歇时间的缩短均会明显缩短干燥时间；对扇贝闭壳肌的物理特性有一定影响，相同微波功率密度下，较长间歇时间下干燥的扇贝闭壳肌有较好的收缩率和复水率，且色泽变化较小；对虾夷扇贝闭壳肌中蛋白质、粗脂肪、多糖和脂肪酸的含量有不同程度的影响。较低的微波功率密度和较长时间的脉冲间歇获得的干贝柱中营养素保留率较高。当微波功率密度为3W/g，脉冲间歇为10s-on/20s-off，真空度90kPa时，干燥的虾夷扇贝闭壳肌具有良好的产品品质，收缩率为56.07%，复水率为66.80%，色泽为淡黄色，质地紧密，表面无结壳，形状保持完好，190min即可将湿基含水率降至13%以下，干品中蛋白质、粗脂肪、多糖的保留率分别为93.18%、44.55%、71.26%，总脂肪酸中EPA和DHA的保留率分别为45.03%、44.65%，是微波真空干燥虾夷扇贝闭壳肌的最佳工艺条件。虾夷扇贝闭壳肌的热泵干燥物料表面有较大缝隙且易碎而感观品质较差。相对湿度30%、风速0.6m/s、温度27℃条件下得到的物料感观品质最好，且营养素保留率较高，干燥时间需19.5h，样品呈黄色，表面有细缝，部分易碎，无中心塌陷无结壳，收缩率为68.48%，复水率为93.76%，干品中蛋白质、粗脂肪、多糖保留率分别为98.18%、59.69%、75.44%，总脂肪酸中EPA和DHA保留率分别为59.86%、59.06%，是热泵干燥虾夷扇贝闭壳肌的最佳工艺条件。