冷鲜猪肉因特有的品质和口感而受到消费者喜爱,但随着消费者对食品安全关注度的不断提升,肉品微生物污染的控制成了关键。本研究对生鲜猪肉生产微生物污染状况做了调查分析研究,在此基础上构建了冷鲜猪肉中大肠杆菌和细菌总数污染预测模型,获得主要研究结果如下:(1)研究通过对冷鲜猪肉和生产设备上的微生物进行检测分析,找出微生物污染源,并提出了相应控制方法。结果表明不同种类的肉品所携带的菌落总数和大肠菌群没有超过国家限量标准,但是结果显示污染发生的随机性较强。并发现在烫毛后设定的淋洗工艺,进行淋洗后发现猪体皮肤表面菌落总数和大肠菌群分别减少了17.4%和41.5%。污染状况从重到轻依次是操作平台案板、传送装置、分割用刀;而且污染状况随不同的生产批次差异较大。(2)研究基于肉品在0、4、8、12、16、20和24℃各温度下生物量的生长情况,对冷鲜猪肉中微生物的细菌总数和大肠菌群数结果建立Gompertz数学预测模型。通过试验所得数据计算,细菌总数一级模型数学表达式的决定系数变化范围为0.9657~0.9932,结果显示贮藏温度和延滞期成反比而与最大比生长速率成正比。在二级模型的数学关系式中温度与最大比生长速率和延滞期的决定系数分别为0.9543和0.9233。通过验证试验发现在预测模型中偏差度和精确度分别为1.2695和1.3376,结果偏大,说明试验中影响因素及试验误差波动性较大,基本反映出生产企业的实际情况。(3)在大肠菌群建模过程中,得出其一级模型数学关系式中决定系数范围为0.9550~0.9924,结果显示与细菌总数有着相同的规律。在检测大肠杆菌时,二级模型中温度与最大比生长速率和延滞期的关系式决定系数分别为0.9725和0.9757。与大肠菌群比较发现细菌总数的拟合度较低。通过验证试验发现在18℃下预测模型中偏差度和精确度分别为1.1691和1.1893,利用试验中所得的数据可以预测温度和时间对于微生物生长的影响。