浸泡是蒸谷米生产中一个关键工序,其作用是确保稻谷吸收充足水分,为后续淀粉充分糊化创造必要条件。鉴于稻壳、米糠层等质地坚实,水渗透困难,且传统热浸泡会对稻谷中营养素共价键产生破坏,致使色素、维生素、香气等低分子量物质损失严重;而常温浸泡,效率较低、浸泡不透,易出现白垩现象,且产生大量废水等问题。超高压作为一种物理处理技术,可以提高渗透率、吸水率和平衡含水量等,且对食品营养素的共价结合几乎不产生破坏,能够有效地保持食品原有的营养价值和风味。故本研究在浸泡过程中引入超高压技术以提升蒸谷米品质;通过响应面法优化了的蒸谷米加工工艺,系统研究了超高压对蒸谷米回生性、营养、消化等方面的影响。主要结果汇总如下:(1)以超高压预浸泡为预设条件,对蒸谷米加工过程中的浸泡温度、浸泡时间、蒸煮温度、蒸煮时间、干燥方式、干燥温度等进行单因素分析,以碎米率、吸水率为考察指标,选取关键因素进行响应面分析,获得300 MPa,15 min预浸泡条件下,蒸谷米的最佳制备工艺条件为:40℃水浴浸泡37 min,110℃蒸煮8 min,37℃热风干燥。(2)超高压浸泡处理后,蒸谷米的直链淀粉溶出率降低,水分分布发生变化,结合水含量变低,利于减缓蒸谷米回生;另外,超高压处理可以降低蒸谷米硬度,改善口感,当处理压力大于200 MPa时硬度降低效果显著;同时,超高压处理后蒸谷米糊化特性曲线黏度整体下降,且在200 MPa及以上压力,糊化曲线呈非典型特征;通过差示扫描量和傅里叶红外光谱均发现,在高压浸泡下蒸谷米内淀粉和脂肪酸形成了淀粉-脂质复合物,且随压力增大,复合物增多,糊化焓显著降低。(3)超高压预处理能够加速稻谷对水分的吸收,缩短蒸谷米复热烹煮的时间;随着压力的增大蒸谷米亮度值L增高。随着浸泡压力的增大和保压时间的延长,稻谷中酶活性降低,酚类、酮类保留率增加,抗氧化活力增强。随压力和保压时间的增加,淀粉的水解速率显著降低,抗性淀粉的含量则有所增加,说明超高压预浸泡作为蒸谷米的加工步骤,在消化过程中可以起到缓释的葡萄糖的作用。