牡蛎是营养丰富的海产贝类,在我国产量很大,但由于其不耐藏不耐冻的特点,导致其经济效益不能充分发挥,市场上急需一种牡蛎加工产品来填补这方面的空缺。本文研究了即食调理牡蛎食品的生产工艺。首先,对牡蛎肉可食性部分进行了分割和较全面的成分分析,确定了牡蛎的消毒净化工艺,然后探讨了超高压处理对生鲜牡蛎的影响,最后分别确定了即食牡蛎产品和粒冻牡蛎产品的生产工艺。牡蛎可食性部分可以分为肉体,滤膜和闭壳肌三部分,所占比重分别为60.3%,18.9%和28.8%。它们的水分、蛋白质、糖原、脂肪和灰分的含量都有所区别。牡蛎蛋白的氨基酸组成完善,其中鲜味氨基酸比例很高,达到总氨基酸含量的33%,还含有丰富的牛磺酸。另外,牡蛎肉还含丰富的铁、锌、钙、锰和硒等矿物质和微量元素。研究了牡蛎在三个不同温度海水里的吐沙时间以及二氧化氯(ClO2)的消毒效果。研究结果表明:吐沙速度与温度有关,20℃时吐沙完成所需时间最短,只需要16小时;当海水中二氧化氯浓度为18.75mg/g时,在30小时内可使蛤体内的细菌总数对数值降低2.61。经过净化处理的牡蛎,理化性质基本保持不变,口感新鲜,无异味,并且余氯残留量为0.25mg/g,低于国家标准,可以直接食用。超高压处理对于生鲜牡蛎有一定的抑菌作用,600MPa处理的生鲜牡蛎在冷藏21天后微生物指标仍符合生鲜牡蛎标准。通过超高压处理,牡蛎的pH会略微上升,表征色泽的L值和b值上升,TBA的变化显示牡蛎中脂肪的氧化。超高压处理对于牡蛎蛋白影响很大,会使肌球蛋白和肌动蛋白变性,降低水解蛋白活力,改变闭壳肌的超微结构。本工艺采用5%NaCl(w/v)的去腥液浸泡60min,不仅操作简单易行,还可明显地降低牡蛎的腥味和提高其肉质品质;本工艺采用正交实验优化了即食调理牡蛎食品的调味液配方,并通过油炸(160℃,5min)制得了色泽、风味和口感都可以接受的产品;本工艺采用复合磷酸盐提高粒冻牡蛎产品的保水性,优化后的磷酸盐配方是NaCl 5%(w/v)+三聚磷酸钠2.0%(w/v)+六偏磷酸钠0.40%(w/v),失水率可以降低到3.3%(w/w),经过4个月冷冻保藏,产品各项指标优良。