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番茄红素作为一种功能性色素，是良好的抗氧化剂及自由基清除剂，能显著地降低心血管、癌症等疾病的发病率，对男性不育，老年痴呆等也有一定的防护作用，在食品和医药领域受到广泛关注。由于番茄红素疏水性强，稳定性差，对光、热、氧气等均较敏感，在一定程度上限制了其应用。因此，如何提高番茄红素的稳定性和生物利用率是该领域目前的研究重点。本研究以番茄红素油树脂为原料，采用皂化-重结晶法制备番茄红素晶体，研究了番茄红素与几种植物油脂和天然抗氧化剂的协同作用，制备了番茄红素-羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）包合物，并考察了番茄红素晶体及其包合片的稳定性。主要研究内容为：以10%的番茄红素油树脂为原料，采用随机质心优化法确定了皂化-重结晶法精制番茄红素的工艺，优化后的工艺条件为番茄红素油树脂：KOH=1：2.52（w/w），皂化温度57℃，皂化时间为160min；皂化后的番茄红素粗品，在70℃水浴中用乙酸乙酯加热溶解，迅速过滤，缓慢冷却，放置室温结晶6小时，抽滤干燥，晶体中番茄红素含量达到98%以上；对获得的番茄红素晶体，比较了不同保存方法对番茄红素的影响，发现抽真空后再充氮气，并低温保存番茄红素晶体其稳定性最好。以协同系数（SE）为衡量指标，考察了番茄红素与番茄籽油、亚麻籽油、红葡萄籽油及白葡萄籽油的协同抗氧化作用，结果证实番茄红素与各种植物油混合后均具有一定的协同抗氧化作用，但协同作用的大小与番茄红素的浓度有关，并以番茄红素和葡萄籽油协同作用最为显著。在此基础上，以抗氧化剂对DPPH的清除率为评价指标，采用正交试验法比较了番茄红素分别与两种葡萄籽油、VE、原花青素复配后的抗氧化能力，优化了复合抗氧化剂配方。优化后的配比为：番茄红素浓度（5g/mL）、葡萄籽油浓度（0.1mg/mL）、VE浓度(25g/mL)、原花青素浓度（3g/mL），这将为天然抗氧化剂的合理应用提供理论基础。采用环糊精包埋番茄红素，以改善其在水基食品中的溶解性。在比较不同环糊精包合效果的基础上，以包合率为评价指标，优化了番茄红素-HP-β-CD包合物的制备工艺，最优制备条件为主客分子质量比1:50，包合温度40℃，研磨1h时，包合物中番茄红素含量为1.67%，包合率达到83.71%。在此条件下制备的包合物收率高，包合物中番茄红素的溶解度为0.49mg/mL，并用紫外-可见光谱法、扫描电镜法对包合物进行了表征。对获得的各种番茄红素包合物经压片制成片剂后考察了其光稳定性和热稳定性。