镇江肴肉是一种驰名中外的镇江传统名菜,其制作工艺是在传统基础上引进现代低温肉制品加工技术,在最大程度上保留了肴肉的营养成分与口感,因此深受消费者的喜爱。然而,在肴肉的生产加工过程中,添加剂的过量、环境污染、微生物污染、储存运输条件不当等因素都会对肴肉的品质造成影响,不仅会降低肉品的营养价值和安全质量,还会对消费者的健康构成威胁。传统的肴肉品质安全检测技术在实际生产检测中存在操作复杂、耗时耗力、成本高等局限性。因此,开发更快速、高灵敏的检测方法对促进肴肉产业的发展和保障消费者的权益都具有十分重要的意义。近年来,电化学传感技术凭借其灵敏度高、响应速度快、稳定性好、成本低及易于小型化等优点,引起了越来越多科研工作者的关注,被广泛应用于生物监测、材料分析、食品/环境监测等领域。本研究利用多孔材料构建电化学传感器,开发对影响肴肉品质的典型安全因子（亚硝酸盐、重金属残留）和新鲜度指标（生物胺）的快速高灵敏检测的新方法,为肴肉品质检测提供新思路。具体研究内容如下:（1）基于立方Ia3d介孔碳增敏的电化学传感器用于肴肉中亚硝酸盐的检测。本研究通过静电吸附与尺寸匹配制备具有三维双连续立方（Ia3d）结构的复合材料金纳米粒子-有序介孔碳,并将其作为敏感材料;以血红蛋白作为识别元件构建传感器,实现亚硝酸盐的精确检测。在最优条件下,通过差分脉冲伏安法（DPV）得到的响应电流的变化值（ΔI）与亚硝酸盐浓度的对数（log）值在5 n M至1 m M之间具有良好的线性关系,检测限低至2.1 n M。同时,将本方法与标准紫外可见分光光度法对肴肉中亚硝酸盐含量的检测结果进行对比,两者最大的相对误差值小于4.27%。结果证明该传感策略具有灵敏度高、抗干扰能力强、响应速度快、检测范围宽和检测限低等优点,为肴肉中亚硝酸盐的快速检测提供了有希望的解决方案。（2）基于Co-MOF和hemin-G-DNA协同催化的电化学传感器用于肴肉中铅离子检测。本研究以重金属铅离子为研究指标,采用氮掺杂有序介孔碳复合纳米金膜作为增敏材料构建传感器。识别元件DNA酶能够与检测液中的铅离子进行特异性使别。随后根据碱基互补配对原理,将信号探针固定在电极表面,通过记录信号探针中钴-金属有机框架（Co-MOF）和血红素-G-DNA协同双催化还原过氧化氢所产生的电化学信号,对铅离子进行精确测定。结果证明,在最优条件下,该传感器得到的响应电流的差值（ΔI）与铅离子浓度的对数（log）值在1 p M至10μM之间呈现良好的线性关系,检测限低至0.32 p M。此外,该传感器具有良好的特异性、可接受的重现性和稳定性。肴肉样品的加标回收实验结果显示,回收率范围在97%至103%之间,且相对标准偏差低于5%,说明所制备的传感器对肴肉样品中铅离子的快速痕量检测是可行的。（3）基于MXenes的信号开/关电化学传感器用于肴肉中新鲜度指标的检测。本研究以肴肉中生物胺指数BAI（BAI=腐胺+尸胺）为指标,通过引入多孔结构制备了具有大量多孔的二维过渡金属碳氮化物MXenes（Ti3C2TX）,将其与金纳米粒子结合制备的复合材料作为传感器的增敏材料。当检测液中存在一定浓度尸胺和腐胺时,传感器表面作为识别元件的分子印迹膜中形成的印迹空腔会与其特异性识别并吸附,导致响应电流降低,此时传感器呈现“关”的状态。根据该传感器的“开/关”策略,在最优条件下,i-t曲线的响应电流随着BAI的增加而降低,并且分子印迹传感器在重新吸附后与吸附前的空白响应电流的差值（ΔI）与BAI的对数（log）值在0.1μM至1 m M之间呈现良好的线性关系,检测限低至0.037μM。另外,该传感器具有较好的重现性和稳定性。将传感器用于实际样品肴肉的检测,结果表明该传感器能够实现对肴肉中BAI的精确快速检测。