本文为了研究不同受热历史(不同加热时间和不同加热温度)对大豆油体系分子基团、分子量及分子量分布的影响,特别是对体系流变性能的影响,分别采用傅里变换叶红外光谱(FT-IR)、凝胶渗透色谱(GPC)和高级流变仪进行测试表征。同时通过将新鲜油和老化油进行不同比例的混合,观察老化油对新鲜油体系流变性能的影响。得到如下结论：一、对植物油在中红外区的基团的研究表明,加热历史使植物油颜色变深并非由基团的变化引起；二、加热历史会导致植物油在储存过程中发生变化,表明高温条件诱导体系产生新的活性物质；三、大豆油加热过程中逐步出现以氧化甘油二聚体、氧化甘油三聚体等为中心以分子量的物质；延长加热时间与提高加热温度均会促进油脂的聚合,表现为270℃聚合程度最高,其后依次是240℃,210℃、180℃。大豆油氧化的动力学研究显示出零级反应适用于描述高温聚合,但温度继续升高,氧化反应趋向于一级反应；四、加热历史会导致植物油黏度升高,但是黏度作为判断植物油老化程度或是检测是否有老油混入新油的指标,效果不理想；五、加热时间的延长和加热温度的提高,均会使植物油损耗模量提高。损耗模量可以作为评价植物油体系老化程度的一个指标,且该指标对于检测地沟油或掺假油具有很好的指导性。