以“南农二号”菜用大豆（Glycine max）为试材，研究了菜用大豆采后在不同温度下的主要生理变化，以及采用壳聚糖、1-甲基环丙烯和茉莉酸甲酯处理对菜用大豆荚采后衰老、品质和腐烂的影响，结果表明： 1、菜用大豆采后衰老进程较快，在贮藏前30天豆荚叶绿素和籽粒Vc与还原糖含量迅速下降，豆荚失重率、膜透性和丙二醛（MDA）含量上升较快，30天后豆荚腐烂率迅速增加。低温能降低豆荚贮藏期间的呼吸强度和蒸腾失水，减少腐烂发生，保持较低的膜透性、丙二醛（MDA）含量和较高的叶绿素、Vc及还原糖含量，从而延缓豆荚的衰老和品质下降，延长贮藏寿命。 2、采用1.0％和1.5％壳聚糖处理可显著降低豆荚的呼吸强度、蒸腾失水、多酚氧化酶（PPO）及过氧化物酶（POD）活性，保持较低的膜透性、丙二醛（MDA）含量和较高的叶绿素、Vc及还原糖含量，提高豆荚的苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性和促进木质素合成，减少豆荚腐烂发生，从而延长贮藏期。 3、采用1-MCP处理能够有效地抑制菜用大豆荚呼吸强度和减少乙烯的释放，同时保持豆荚中较高的超氧化物歧化酶（SOD）、抗坏血酸过氧化物酶（ASA-POD）活性和Vc含量，减少了MDA和超氧阴离子（O₂^-）的积累，从而抑制豆荚膜脂氧化和叶绿体的分解，保持豆荚中较高的叶绿素含量，延缓其衰老进程。但高浓度（2μl／L）1-MCP处理，降低了菜用大豆贮藏后期的PAL、POD活性，使豆荚中木质素积累受抑，降低了豆荚抗病能力，导致豆荚褐腐病发生的增加 4、研究了不同浓度茉莉酸甲酯（MJ）处理对菜用大豆贮藏期间腐烂和衰老的影响。结果表明，采用1μmol／L和10μmol／L浓度的MJ处理可以降低豆荚呼吸强度、乙烯产生和O₂^-的生成，保持荚中超氧化物歧化酶（SOD）活性，减少荚内O₂^-的积累，延缓衰老，保持豆荚中Vc和叶绿素含量，并显著地提高豆荚中苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）活性和木质素的含量，减少腐烂的发生，从而延长贮藏期。但高浓度（100μmol／L）MJ处理促进豆荚衰老，增加腐烂的发生。 5、菜用大豆籽粒中含有32.82％（干重）蛋白质、24.55％（干重）粗脂肪以及16.92mg／100g（鲜重）维生素C，必需氨基酸占总氨基酸的39.46％。采用MJ和1-MCP处理可以使菜用大豆籽粒在贮藏期间保持较高的蛋白质、维生素和必需氨基酸含量，并且氨基酸评分也高于对照，而对粗脂肪含量无影响。