苦瓜（Momordica charantia）系属于葫芦科植物,多糖是苦瓜中最重要的活性物质之一,对苦瓜多糖（Momordica charantia polysaccharide,MCP）进行分子修饰有助于改善和提高其生物活性,也为进一步探究和摸索苦瓜多糖的构效关系累积基础资料。因此,本文以苦瓜为原料提取制得苦瓜多糖,研究了苦瓜多糖的提取及脱蛋白,并将苦瓜多糖进行化学修饰得到硫酸化苦瓜多糖（S-MCP）、磷酸化苦瓜多糖（P-MCP）、羧甲基化苦瓜多糖（CM-MCP）和乙酰化苦瓜多糖（Ac-MCP）,对修饰前后的苦瓜多糖的结构进行分析,并研究了体外抗氧化活性,主要内容如下:1.采用水提醇沉法,通过多次实验测试并结合文献确定提取条件为:苦瓜干粉与提取剂的料液比1:20（g/m L）,提取温度为90℃,提取的时间为2 h,在此条件下苦瓜多糖的得率为3.1%。选择Sevage法脱蛋白,并通过单因素实验确定脱蛋白次数为两次。2.用氯磺酸和吡啶作为硫酸化试剂制备了硫酸化苦瓜多糖,POCl₃法制备磷酸化苦瓜多糖,用氯乙酸法为试剂制备了羧甲基化苦瓜多糖,乙酰化苦瓜多糖选择的是乙酸酐法来制备。用苯酚-硫酸法测量上述几种衍生化苦瓜多糖的糖含量,分别为59.8%,68.1%,43.5%和62.3%均低于原多糖的糖含量74.0%。而对修饰后的多糖进行取代度测定后发现,糖含量的高低与取代程度存在一定联系,几种衍生化多糖取代度分别为0.45、0.12、0.89、0.27,取代度较高的多糖其糖含量较低,这一关系也为后面抗氧化活性中的还原能力测定实验提供一点线索。对几种多糖进行IR及NMR测定,结合文献及分析,结果表明这几种化学修饰均是成功的。3.进一步研究了化学修饰前后的苦瓜多糖的体外抗氧化活性。结果表明:几种苦瓜多糖对羟基自由基（?OH）均具有一定程度的清除能力,P-MCP的清除能力是几种多糖中最强的,修饰后的S-MCP和Ac-MCP清除能力弱于原多糖;修饰后的苦瓜多糖对超氧阴离子（O₂^-?）清除能力明显强于未衍生化的多糖,但是在高浓度下MCP表现出强于CM-MCP的清除率;将V_C作为对照,相比起来,几种苦瓜多糖的还原能力均很低,且比较修饰前后的苦瓜多糖来看,可以发现经化学修饰后,苦瓜多糖的还原能力有所下降。MCP的还原能力强于修饰后的多糖,而糖含量越较低的衍生化苦瓜多糖表现出的还原能力越弱;DPPH自由基清除实验中,磷酸化苦瓜多糖是一种对DPPH自由基清除率大幅度增强,S-MCP和Ac-MCP表现出的清除能力差异不大,均高于原多糖,而CM-MCP表现出比原多糖更低的活性;几种苦瓜多糖对脂质过氧化过程表现出了抑制的作用,而修饰后的苦瓜多糖的抑制作用均增强,整体来看其强弱顺序:P-MCP>S-MCP>CM-MCP>Ac-MCP>MCP;以上结论说明,对苦瓜多糖进行磷酸化修饰可以显著提高其抗氧化活性。