燕麦β-葡聚糖是一种大量存在于燕麦的糊粉层细胞内的多糖,它的本质是非淀粉多糖。燕麦β-葡聚糖具有一些生理活性,主要表现在降低血压、降低血糖、调节免疫力等方面。对于燕麦β-葡聚糖,粘度高可以使其表现出更好的。燕麦β-葡聚糖的物理性质及化学性质也良好,值得注意的是它具有乳化性,但乳化性不高。乳化性良好的多糖可以被用于食品工业中。目前食品工业中应用的食品乳化剂86%都是酯类,而多糖类乳化剂的研究还较为罕见。美拉德反应是存在于糖类和蛋白质之间的一类非酶褐变,经过美拉德反应后,多糖的乳化性得以提升。本文研究了美拉德反应对燕麦β-葡聚糖的影响,主要聚焦于乳化性和流变性,为燕麦β-葡聚糖在食品加工工业中的应用提供参考。本研究将燕麦β-葡聚糖与L-谷氨酰胺、力肽和L-谷胱甘肽三种氨基酸在80℃恒温水浴回流条件下进行美拉德反应,对反应进程的指标进行监测,包括pH值、紫外吸光值和荧光吸光值,制备不同比例和不同反应阶段的衍生物,对衍生物的结构进行表征,,用凝胶渗透色谱法(GPC)测定衍生物的分子量,进而测定衍生物的乳化性及流变性,结果如下:1.随着反应时间的增加,体系pH值下降,紫外-可见吸光值增大,荧光吸光值增大;2.红外光谱图结果表明:衍生物保留了燕麦β-葡聚糖的特征吸收峰,并且在羰基(C=O)位点上键合了氨基酸;分子量测定结果表明:随着反应时间的增加和氨基酸添加比例的增大,衍生物上键合的氨基酸数量增大,分子量增大;3.随着反应的进行,衍生物分子上键合的氨基酸数量增大,导致衍生物含有的水溶性集团增多,衍生物具有更强的乳化活性以及乳化稳定性,而表面张力减小;氨基酸添加量的增大也导致衍生物含有的水溶性集团增多,乳化活性及乳化稳定性增大,表面张力减小;4.三种氨基酸中,力肽与燕麦β-葡聚糖美拉德反应衍生物具有更好的乳化性和更大的黏度,这是由于在力肽体系中键合到燕麦β-葡聚糖分子上的氨基酸分子数量增大,使其具有的水溶性基团数量增大;而力肽体系衍生物含有的氨基酸侧链基团增大,且相比于其余两种氨基酸的直链结构,力肽分子存在一定的夹角,使得衍生物分子间更易发生缠绕,黏度增大;5.相比于燕麦β-葡聚糖,美拉德反应衍生物具有更好的乳化性和更大的黏度,可以期待衍生物作为安全的乳化剂应用于食品工业中。本研究以燕麦β-葡聚糖与三种氨基酸作为反应底物进行美拉德反应,对反应过程会进行检测,制备不同反应阶段衍生物,考察衍生物的结构、分子量、乳化性及流变性,为燕麦β-葡聚糖的改性及应用提供参考。