慈菇,一种水生蔬菜,含有多种营养物质和活性物质,具有较高的食用价值和保健功能。在我国长江中下游地区,民间将其作为一种传统食材。我国拥有丰富的慈菇资源,为了研究慈菇的营养价值和加工贮藏特性,本文以江苏省宝应县出产的新鲜慈菇为材料,对慈菇的基本营养成分进行测定分析,研究了在微波处理条件下慈菇的采后呼吸及品质变化规律,探讨了慈菇饼干的加工工艺与主要原料配方比,为开发和利用慈菇资源提供了一定的理论依据。运用国标中的相关测定方法测定了新鲜慈菇中基本成分的含量：含水率为79.1%,灰分含量为1.13%,淀粉含量为13.96%,蛋白质含量约为5.17%,脂肪含量为0.31%,还原糖含量为0.68%,膳食纤维含量为2.65%,还有14种氨基酸,其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸等4种氨基酸含量较高。试验结果表明：新鲜慈菇含水率高,不利于长期贮藏；富含淀粉,适合制粉加工成糕点；蛋白质含量高并且氨基酸品种全面,说明慈菇的营养价值较高,蛋白质品质较优。用功率为120W的微波对新鲜慈菇进行处理,处理时间为60s,以不进行微波处理试样为对照,研究微波对慈菇采后贮藏期间的呼吸生理,营养品质的影响。原料处理后采用PE保鲜透气袋包装,分别在(25±5)℃和(4±0.5)℃的温度环境下贮藏,每间隔5d检测呼吸速率、失重率、硬度、可溶性固形物含量、淀粉含量等。试验结果表明：微波处理能够抑制慈菇失水、呼吸速率,同时抑制新鲜慈菇硬度快速下降和可溶性固形物的上升,保持了慈菇的良好品质,对慈菇淀粉含量没有显著影响。以感官评定分值为评判标准,选用正交试验设计对饼干配方进行优化。试验结果表明：影响饼干外形、色泽、结构、香味、口感等品质的因素,依照由主到次的顺序,分别是慈菇冻干粉添加量、白砂糖糖添加量、人造奶油添加量,慈菇冻干粉的添加量对整体风味影响最大。通过正交试验结果分析以及最佳结果比较,得出的最优组合为A1B2C1,即每100g低筋面粉,添加70g慈菇冻干粉、60g白砂糖,30g人造奶油。以此配方生产出来的慈菇饼干感官评定值最高。