【摘 要】
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青鱼（Mylopharyngodon Piceus）作为我国主要的经济养殖鱼类,受到了广大消费者的喜爱。但由于鱼油产量降低,价格升高等原因,水产行业普遍存在以其他脂肪源替代鱼油的现象。而以其他脂肪源替代鱼油后,鱼肉普遍存在营养价值降低、质地变差、土腥味明显等品质下降的现象。本研究初步探讨不同脂肪源对青鱼肌肉品质的影响,寻找合适的脂肪源用以替代鱼油,为后续研究提供理论基础。本试验以鱼油（FO）、猪油
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青鱼（Mylopharyngodon Piceus）作为我国主要的经济养殖鱼类,受到了广大消费者的喜爱。但由于鱼油产量降低,价格升高等原因,水产行业普遍存在以其他脂肪源替代鱼油的现象。而以其他脂肪源替代鱼油后,鱼肉普遍存在营养价值降低、质地变差、土腥味明显等品质下降的现象。本研究初步探讨不同脂肪源对青鱼肌肉品质的影响,寻找合适的脂肪源用以替代鱼油,为后续研究提供理论基础。本试验以鱼油（FO）、猪油（PL）、菜籽油（RO）、玉米油（CO）、花生油（PO）、豆油（SO）为脂肪源,配制6种等氮等能的试验饲料。选择540尾初始体重为（5.25±0.25）g的青鱼幼鱼,随机分为6组,每组3个重复,每个重复30尾。各组分别投喂6种不同脂肪源的饲料,养殖周期为180天。主要研究结果如下:1.生长性能、血液生理生化指标及肌肉营养成分研究:PL组、RO组、CO组、PO组、SO组增重率（GWR）、特定生长率（SGR）与FO组无显著差异（P＞0.05）。饲料中脂肪源对青鱼血液中白细胞数量、红细胞压积无显著影响（P＞0.05）,而PL组和PO组淋巴细胞浓度显著低于FO组、RO组、CO组、SO组（P＜0.05）。RO组、CO组和PO组血浆中甘油三酯（TG）含量显著低于FO组、PL组和SO组,而高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量显著高于FO组、PL组和SO组（P＜0.05）。FO组和RO组血浆中碱性磷酸酶（ALP）活性显著高于PL组、CO组、PO组和SO组（P＜0.05）。FO组、PL组、RO组、CO组、PO组肌肉中粗蛋白质含量显著高于SO组,而PL组、SO组肌肉中粗脂肪含量显著高于FO组、RO组、CO组和PO组（P＜0.05）。RO组、CO组、PO组和SO组肌肉中水溶性蛋白含量显著低于FO组和PL组（P＜0.05）。而RO组肌肉中盐溶性蛋白含量显著高于FO组、PL组CO组、PO 组和SO组（P＜0.05）。2.肌肉质地、组织结构以及蛋白质氧化的研究:FO组、RO组、SO组肌肉硬度显著高于PL组、CO组和PO组,而SO组肌肉弹性显著低于FO组、PL组、RO组、CO组和PO组（P＜0.05）。SO组背肌肌纤维直径显著高于其他组（P＜0.05）,而PO组和SO组肌纤维密度显著低于其他组（P＜0.05）。FO组、PL组和RO组背肌肌纤维结构完整、形状规则,细胞核分布均匀,没有聚集,肌纤维间排列紧密,无弯曲现象。CO组、PO组和SO肌纤维结构不完整,扭曲变形,呈锯齿状,有部分细胞核呈现聚集现象,存在空泡化。SO组肌肉中Cath-B含量显著高于FO组、PL组、RO组、CO组、PO 组（P＜0.05）。3.肌肉中脂肪酸组成、抗氧化指标及风味的研究:RO组肌肉中饱和脂肪酸含量显著低于FO组、PL组、CO组、PO组和SO组（P＜0.05）。各组肌肉中C18:3n-3含量无显著差异（P＞0.05）,PO组肌肉中PUFA含量显著低于FO组、PL组、RO组、CO组和SO组（P＜0.05）,且DHA（C22:6n-3）含量也显著低于其他组（P＜0.05）。FO组、RO组、SO组肌肉总抗氧化能力（T-AOC）显著高于PL组和PO组,但均显著低于CO组（P＜0.05）。FO组、PL组、SO组肌肉中丙二醛（MDA）含量显著高于RO组和CO组,但均显著低于PO组（P＜0.05）。PL组、CO组、PO组背肌中1-辛烯-3-醇含量显著高于FO组和RO组（P＜0.05）。PL组、PO组和SO组背肌中壬醛含量显著高于FO组、RO组和CO组（P＜0.05）。FO组和RO组背肌中苯甲醛含量显著高于PL组、CO组、PO组和SO组（P＜0.05）。综上所述,饲料中不同脂肪源对青鱼生长性能无影响,以鱼油、菜籽油为脂肪源时可提高肌肉营养价值、质地以及风味等,从而改善青鱼肌肉品质。
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