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为了适应目前优质强筋小麦需求日益增长的趋势,半冬性强筋高产小麦新品种新麦26被皖北地区引进种植。在小麦制粉过程中,因出粉部位的不同而导致了各粉路粉品质存在差异。本实验以金像面包粉作为对照,选用来自安徽毫州试验田的新麦26为原料,利用实验磨制粉得到3路皮磨粉和3路芯磨粉,通过测定其主要成分、粉质特性、拉伸特性、RVA糊化特性以及对各粉样制作面包的质构特性、面包的模糊感官评价、面包的比容等,以期评价新麦26的品质及确定可用于生产制作面包粉的粉路粉。其结果如下：1.主要成分指标测定结果表明：蛋白质和湿面筋含量都表现出前路皮磨粉低于后皮磨粉,前路芯磨粉高于后路芯磨粉的特点。其中3B粉的蛋白质含量、湿面筋含量在各粉样中都是最高的,分别比金像面包粉高出3.98%和11.91%；3M粉的脂肪含量最高比金像面包粉高出0.13%；1M粉的灰分含量最小,比金像面包粉低出0.14%。2.面粉品质指标的测定结果表明：粉质指标中的面团形成时间和稳定时间与蛋白质和湿面筋含量保持相同的趋势,弱化度则表现出相反的趋势。其中3B粉的面团形成时间和稳定时间在各粉样中都是最高的,分别比金像面包粉高出10.36%和8.87%,而3B粉的弱化度是最小的,比金像面包粉低出16.27%；RVA指标中的峰值、峰谷、最终粘度以及回复值也与蛋白质和湿面筋含量保持相同趋势,不过稀懈值则表现出相反的趋势,其中1M和3B粉的峰值粘度、峰谷粘度、最终粘度、回复值都比金像面包粉大,而且3B粉最大分别比金像面包粉高出3.67%、7.87%、8.10%、8.67%,同时3B粉的稀懈值是最小的比金像面包粉低出3.08%；拉伸指标中的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比例、拉断应力同样与蛋白质和湿面筋含量保持相同的趋势,其中1M和3B粉的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比例、拉断应力都比金像面包粉大,而且3B粉最大分别比金像面包粉高出7.85%、4.91%、2.33%、7.84%。3.面包的品质指标测定结果表明：TPA指标中的面包弹性变化规律与蛋白质和湿面筋含量的变化规律完全一致,面包的硬度、咀嚼性则表现出完全相反的变化规律,面包的回复性没有明显的变化规律,其中3B粉的面包硬度、咀嚼性在各粉样中都是最小的,分别比金像面包粉低3.73%和6.42%,而3B粉面包的弹性和回复性却是最大的,分别比金像面包粉高出5.47%和11.76%；面包的比容以及模糊感官评定总得分的变化规律也基本与蛋白质和湿面筋含量保持一致,其中1M和3B粉的面包的模糊感官评定总得分、面包比容都高于金像面包粉,而最高的是3B粉分别比金像面包粉高出1.59%和12.03%。4.通过对各粉样的主要成分指标、面粉品质指标、面包品质指标综合比较分析,可以得出新麦26的面粉品质较好,很多指标都高于金像面包粉,尤其是前路芯磨粉(1M粉)和后路皮磨粉(3B粉)最佳,完全可以用于生产制作面包专用粉。