淮山（Dioscorea opposite Thunb）既是一味重要中药,也是一种常见蔬菜,是我国传统的药食同源食物之一,在中国的福建、广东、台湾等省广泛种植。淮山不易保存,采后易腐烂,不能长期贮藏和远距离输送,因此利用先进技术将淮山加工成干制品,减少淮山采后损耗、延长其贮藏期、平衡季节和地区供应、提高淮山经济价值是很有现实意义。本文以安溪山格淮山为原料,采用热风-微波真空联合干燥开发新型淮山片,对淮山片在热风干燥和微波真空干燥特性及动力学模型研究进行了系统的研究,采用响应面法优化了淮山片热风-微波真空联合干燥的工艺参数,探究了淮山片的吸湿性并制定出了其联合干制过程的HACCP质量管理体系。主要研究结果如下:1、分别对淮山片的热风干燥特性和微波真空干燥过程进行研究。在热风干燥阶段,热风温度、热风风速、物料厚度和装载量对淮山片的热风干燥速率影响显著,且淮山片热风干燥全程都是降速阶段,没有明显的升速和恒速时期。淮山片热风干燥的动力学符合Modified Henderson and Pabis模型,可以用来准确地描述淮山片含水率随时间变化的规律。在微波真空干燥阶段,腔体绝对压力、微波强度和装载量对淮山片干燥特性影响显著,其过程可主要分为加速、恒速及减速干燥阶段,当进入恒速阶段时,淮山片产生明显的膨化现象。淮山片微波真空干燥干燥的动力学符合Modified Henderson and Pabis模型,可以用来准确地描述淮山片含水率随时间变化的规律。2、以色差L*值、能耗、感官得分、淀粉含量、脆度为指标,通过采用响应面分析法进行试验,探究热风温度、转换含水率、微波强度对淮山片品质的影响。通过试验结果进行综合分析,得到其最佳工艺参数是当热风温度为72.81℃,转换含水率为41.37%,微波强度为9.84 W/g时,此时评价指标L*值为88.29,能耗为1.64 Kw/h,感官得分为8.27分,淀粉含量为54.68%,脆度值是17.71 N。3、温度和水分活度对热风-微波真空联合干燥淮山片的水分吸湿特性有一定的影响,且水分活度对平衡含水率的影响比温度大。当水分活度一定时,淮山片的平衡含水率随着温度的升高而降低;当温度一定时,提高水分活度,淮山片的平衡含水率也随之增大。通过对淮山片进行模拟研究,结果显示Peleg模型的拟合度较高,更适合做淮山片的吸湿模型。4、对淮山片联合干制各工艺环节做危害性分析,得出淮山片五个关键控制点分别为:淮山原料验收、蒸煮、联合干制、计量包装、贮藏。在此基础上建立了 HACCP体系,确保产品质量稳定性。