本文通过单因素实验确定了应用酸性乙醇溶液提取玫瑰红色素的正交实验设定因素水平,通过正交实验确定了玫瑰红色素提取效果最好的工艺为将玫瑰粉末在75℃条件下,加入1:5的提取溶剂,浸提2 h。通过红外分析,可以断定提取纯化后所得的色素较纯,并且通过谱图技术对其结构进行了初步解析,初步判定玫瑰红色素为花青色素类化合物,具有花青定苷的基本结构,其精细的化学结构有待于进一步深入研究。pH值对色调的影响规律为当pH > 5时,颜色发生紫移,呈现粉红色;当pH > 9时,色素呈现棕褐色;金属离子Mn2+和Al3+对玫瑰色素具有一定的破坏作用,使其不稳定,而Pb2+、Mg2+和Ca2+对玫瑰色素没有十分明显的作用,而Cu2+、Ba2+和Fe3+对玫瑰色素具有保护作用,能够稳定其结构,对其具有较好的增色作用;通过考察温度、光照、双氧水、抗坏血酸、蔗糖和淀粉基体、金属离子等因素和物质对色素保留率的影响,可以知道玫瑰红色素适合保存在低温、暗处或自然光条件下。加入H2O2,其得到破坏,而加入抗坏血酸和蔗糖、淀粉等基体,其保存率增加,使其得到稳定。玫瑰红色素对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、铜绿假单胞菌、肺炎白氏克雷菌等几种菌种的生长均有不同程度的抑制作用,而对大肠杆菌和枯草杆菌则没有明显的抑制作用。其中对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌的抑制作用较强。其中阴性对照实验可知溶剂去离子水对几种菌种均无任何抑制作用,阳性对照实验显示30 mg/mL色素溶液对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、肺炎白氏克雷菌的抑菌效果均优于2000 U?mL-1的青霉素钠,而对铜绿假单胞菌的抑制作用却是2000 U?mL-1的青霉素钠优于30 mg/mL色素溶液。玫瑰红色素对金黄色葡萄球菌等菌种具有强而稳定的抑菌活性,除可用于开发抗菌消炎药物外,还可探索用作食品抗菌防腐剂、增色剂及其它产品的添加剂,具有广阔的开发利用前景。本实验通过2种抗氧化体系体外实验研究表明,玫瑰红色素具有较强的还原能力和抗氧化功能,并对邻苯三酚自氧化体系产生的超氧阴离子自由基和FeSO4和H2O2体系反应产生的·OH具有显著的清除效果。这说明玫瑰红色素是一种具有良好抗氧化功能的天然食用色素,不仅可用于食品的着色,而且可以防治许多由体内脂质过氧化和自由基损伤引起的疾病,从而延缓人体衰老并防止疾病的发生,起到很好的保健作用。尽管在以上2种测定体系中,玫瑰红色素提取物表现出的抗氧化效果存在着差异,但其确实表现出具有较强的抗氧化活性,只是由于不用体系的敏感度不同而对结果造成了一定的差异影响。