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乳脂中含有97%~98%的甘油三酯（TG）。摄入过多的甘油三酯容易引起肥胖和心血管疾病。本文通过酶法甘油解对普通乳脂进行改性，制备具有降脂减肥功效的1,3-甘油二酯（1,3-DG）乳脂，并通过小鼠动物实验对其功效性进行了验证，同时确立了1,3-DG的一种检测方法。11,3-DG检测方法的确定建立一种乳脂中1,3-甘油二酯（1,3-Diacylglycerol，1,3-DG）定性定量的检测方法。通过薄层层析法（TLC）对乳脂中1,3-甘油二酯进行分离和定性，定性结果显示，薄层色谱法能有效检出1,3-DG。再用甘油氧化酶法进行定量检测。该方法能准确、快速、灵敏地检测乳脂中的1,3-DG的含量，RSD≤3.78%，回收率在86.73%～101.83%之间，所需设备简易，适用于大多数普通实验室。2甘油酯改性乳脂的制备选用固定化脂肪酶LipozymeRMIM（EC3.1.1.3）在无溶剂体系中全酶法甘油解乳脂，制备含有1,3-DG的甘油酯改性乳脂。根据单因素试验确定甘油酯改性乳脂的各因素最适范围：反应时间为2h~24h，酶添加量为1%~8%（572±4.8U/g），反应温度为40℃~60℃，水分添加量为0%~10%，甘油和乳脂摩尔比为1:2~2:1。根据单因素试验结果，采用五元二次中心组合实验研究各因素对甘油解反应的影响，以1,3-DG的含量为指标，确立最优的反应条件：反应时间为16.51h，酶添加量为6.41%，反应温度为51.08℃，水分添加量为4.35%，甘油和乳脂摩尔比为1.33。此时得到的反应产物中1,3-DG的含量为37.74%~39.84%。经过甘油酯改性后的乳脂，其熔点、酸值、皂化值、碘值、过氧化值这些理化指标发生了显著变化，酸价和过氧化值符合人造奶油行业标准ZBX14010-87。3改性乳脂降脂减肥功能的研究实验选取雄性昆明小鼠24只，随机平均分成3组，分别饲喂普通饲料、添加4%改性乳脂饲料和添加4%普通乳脂饲料，喂养6w，研究改性乳脂对小鼠体重、体脂、血脂指标的影响。结果显示，饲喂添加改性乳脂饲料的小鼠，体重、体重变化、体脂、脂体比、血清甘油三酯（TG）水平、总胆固醇（TC）水平、低密度脂蛋白（LDL-C）水平都显著低于普通饲料组和普通乳脂组（p＜0.05）。血清中高密度脂蛋白与饲喂添加普通乳脂饲料小鼠没有显著差异（p＞0.05），但显著高于普通饲料组（p＜0.05）。研究表明，改性乳脂对雄性昆明小鼠具有降脂减肥的功效。