莲藕是我国居民餐桌上常见的蔬菜品种,其富含大量营养成分,具有清热凉血,通便止泻,益血生肌,止血散瘀的生理功效。为推进莲藕深加工的步伐,提高莲藕的加工转化品质和经济效益,本文研究了不同品种的莲藕的风味特性、理化特性以及在不同加工方式下其风味特性的变化,为不同品种的莲藕实施合理的加工处理提供一定的科学依据。本研究探索了有机溶剂提取莲藕风味物质的新方法,并运用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对不同莲藕的挥发性风味物质进行了检测分析,并优化该提取方法。继而以该方法研究了不同加工处理方式对莲藕挥发性风味物质的变化情况。本文还通过测定莲藕的水分含量、酸度、pH值、可溶性固形物含量、硬度、脆性等理化指标,分析了不同品种莲藕理化特性的差异,进一步探讨了这种差异与其风味物质的变化关系。主要研究结果如下:(1)采用正戊烷/二氯甲烷提取,GC-MS检测分析,共分离确定了42种莲藕风味化合物。且正戊烷/二氯甲烷体积比为2:1,液料比为6:5时,提取效果最好。(2)通过检测鄂莲5号莲藕的35、37、97三个杂交品种的理化指标,结果表明:水分含量最高的是97号莲藕,挥发性酸度最高的是37号莲藕,可溶性固形物含量最高的是35号莲藕,可溶性膳食纤维的含量最高的是37号莲藕。(3)通过检测分析鄂莲5号莲藕的35、37、97三个杂交品种的风味物质,结果显示:35号样品确定了41个化合物,37号样品确定了35个化合物,97号样品确定了29个化合物。(4)通过鄂莲5号莲藕的35、37、97三个杂交品种分别在0min、10min、30min、60min的蒸和煮的加工处理,检测分析结果表明:在蒸煮时,35号样品能确定的风味化合物逐渐减少;在蒸的加工过程中,37号样品在30min时的化合物最多,再依次减少,在煮的加工过程中,37号样品在10min的化合物最多,再依次减少;而97号样品在蒸的加工过程中所获得的风味化合物依次减少,但在煮30min时所得化合物最多,而后再减少。