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大豆蛋白是作为一种植物蛋白,不仅资源丰富,其蛋白质消化率等于甚至超于动物蛋白,对于人体而言是一种优质蛋白,可以起到良好的营养保健作用。7S球蛋白于大豆蛋白中所占比例为35%,11S球蛋白占52%,两者是大豆蛋白中最主要的组分。其中,大豆7S球蛋白包含α’(58kDa)亚基、α(57kDa)亚基和β(42kDa)亚基,11S球蛋白包含酸性亚基(35-37kDa)和碱性亚基(20kDa)。本文即以大豆7S与11S球蛋白及以及α’、α、β、酸性和碱性亚基为主要研究对象,对研究对象的分离制备、以AOT/正己烷为反胶束体系萃取亚基的过程及反胶束体系制备的亚基结构与功能性进行了研究。主要内容如下:1、以大豆分离蛋白(SPI)为原料,利用等电点冷沉法制备大豆球蛋白,7S球蛋白得率约为7.3%、纯度为91.1%,11S球蛋白得率约为21.1%、纯度为88.1%,两者纯度优于传统的Nagano法所得蛋白的纯度。2、利用SDS-PAGE凝胶电泳法提取、纯化亚基,所得7S球蛋白α’亚基、α亚基、β亚基纯度分别为69.24%、89.96%、87.87%;11S球蛋白酸性亚基、碱性亚基纯度分别为73.11%、74.96%。3、反胶束制备亚基的前萃过程,最适前萃温度保持在45℃左右;α和β亚基最佳萃取水分活度为W0=13,其他亚基最佳萃取水分活度为W0=18;反胶束浓度对前萃率影响较显著,最适反胶束浓度为0.08-0.1g/ml;p H宜保持在7.0-8.0范围内;前萃时间相对较短,在50-80min范围内。后萃过程中,7S球蛋白亚基萃取温度在40-45℃之间,11S球蛋白萃取温度相对较低,约为20-35℃;KCl浓度对后萃率影响较显著,最适KCl浓度为0.6-0.8mol/L;p H宜保持在7.5-8.5范围内;后萃时间相对较长,在90-120min范围内。4、经响应面试验优化,获得反胶束萃取亚基最优的前萃率、后萃率分别为α’亚基78.21%、67.46%,α亚基63.65%、61.03%,β亚基61.34%、71.40%,酸性亚基59.53%、73.61%,碱性亚基57.74%、71.47%。5、反胶束体系制备的7S与11S球蛋白亚基具备良好的乳化性及稳定性、起泡性及稳定性和较高的氮溶解指数,可更好的应用于食品领域。