平菇是常见的食药两用菌,在我国有着悠久的栽培历史,因其鲜美的风味而广受大众喜爱。平菇富含多糖,但平菇多糖(Pleurotus ostreatus polysaccharides,POP)因为其溶解性较差的问题使其在细胞试验中很难发挥其有效作用,诸多报道显示,多糖的结构修饰能够改变多糖的空间构型和生物活性,有关平菇多糖的分子修饰国内外鲜有研究,因此本试验旨在以平菇多糖为研究对象,优化平菇多糖的磷酸化修饰工艺,初步探索磷酸化平菇多糖(Phosphorylated Pleurotus ostreatus polysaccharides,PPOP)的体外抗氧化活性和基本结构特征,深入探究PPOP对四氯化碳诱导的雄性昆明小鼠肝损伤的保护作用,主要结论如下:(1)采用热水浸提法提取POP,以单因素试验对磷酸酯化影响较大的四个因素,进行正交试验设计,得到的最佳磷酸酯化修饰工艺为:三聚磷酸钠:三偏磷酸钠=6:1,反应温度90℃,反应时间3h,溶液pH=9。该方法修饰POP的磷酸化接枝量为9.824%,此法简单易行,磷酸根含量高。(2)POP和PPOP分别经DEAE-52纤维素柱和G-100凝胶柱层析后,POP得到POP-A和POP-B两个组分,PPOP得到PPOP-A、PPOP-B和PPOP-C三个组分。紫外光谱表明磷酸酯化对POP和PPOP的最大吸收波长有影响。刚果红试验表明POP不含多股螺旋结构,而PPOP三维构象发生改变,存在多股螺旋结构。红外光谱试验表明,PPOP经磷酸酯化后保留了多糖的特征吸收峰,检测出了 P=O、P-O-C的吸收峰。环境扫描电镜显示PPOP呈碎片化,形态卷曲,碎片不规则不完整,分子内部作用力减少;分子量试验证明PPOP-A、PPOP-B和PPOP-C的平均分子量分别为17kDa、64kDa和81kDa;HPLC试验表明,PPOP主要是由半乳糖醛酸和木糖组成,其摩尔百分比分别为67.9%和26.1%,PPOP-A由92.3%的半乳糖醛酸和7.6%的木糖构成,PPOP-B主要由41.8%的半乳糖醛酸和57.8%的木糖构成,PPOP-C主要是由6.0%的鼠李糖、6.3%的木糖和86.8%的半乳糖醛酸构成。(3)对上述提取的POP和优化工艺制得的PPOP进行了体外抗氧化试验。DPPH试验显示PPOP在浓度为1mg/mL时,对DPPH自由基的清除率为79.85%,高于同浓度POP的57.35%;羟基自由基清除试验表明在PPOP在浓度为1mg/mL时,PPOP对·OH的清除率达到79.48%,高于同浓度POP的42.09%;超氧阴离子自由基清除试验显示PPOP在浓度为1mg/mL时O2-·清除率为82.52%;ABTS+试验证明当PPOP浓度为1mg/mL时,对ABTS+的清除率达到88.97%,高于同浓度下POP的75.43%;还原力试验证明PPOP的还原能力强于POP。(4)小鼠试验结果表明,PPOP相比POP拥有更强的保肝作用和体内抗氧化活性。不同浓度的PPOP和POP对小鼠进行预防饲喂,肝损伤小鼠体重减轻有所改善,血细胞数量较多,肝脏的肿胀程度缓解,TC、TG、LDL-C浓度降低,HDL-C和ALB浓度增长。血清中ALT、AST和AKP含量降低,肝脏中T-AOC、CAT、T-SOD和GSH-PX活性提高,MDA含量减少。病理学研究显示PPOP组小鼠的肝细胞得到了更好的保护。