通过对青梅果汁的各项理化指标的测定,得到青梅的可溶性固形物为5.8%,还原糖含量为2.5%,总酸含量为5.6414%,单宁含量为0.21%。说明青梅是一种低糖,高酸,单宁含量极高的酿酒原料,单宁等成分会使酿造出的青梅酒有很强的独特风味,其高酸含量特性决定应该选择特殊酵母进行酿酒。从产自云南大理,不同成熟度的优质青梅的果皮果肉上分离出的菌株,通过形态鉴定及分子鉴定,鉴定出30株酵母菌株,共分属5个种,其中已知种4种,分别为:Pichia guilliermondi、Candida oleophila、Hanseniaspora guilliermondii、Clavispora lusitaniae。通过杜氏管产气试验,初筛获得26株产乙醇酵母菌株;根据酒精产量,菌株对SO₂、酸度、酒精、糖度的耐受性,从26株中复筛出两株优质酵母:PG19（Pichia guilliermondi）)与CL1（Clavispora lusitaniae）,可以用于青梅果酒的发酵。通过单因素实验与4因素4水平的正交实验对菌株CL1与PG19对青梅发酵的发酵条件（含糖量、含SO₂量、pH值、温度）进行研究,以杜氏管起酵时间与产气量为评价指标进行打分,最终得出CL1号菌株的最佳发酵条件为:加入7%的糖与40ppm的SO₂,调酸至pH5.5,28℃恒温培养;PG19号菌株的最佳发酵条件为:加入4%的糖与50ppm的SO₂,调酸至pH5,28℃恒温培养。