目前,市售浓香葵花籽油有良好的色泽,但是其香味较为平淡,产生特征性香气的底物和机理不清晰,制约了浓香葵花籽油品质的提升。因此,从底物的角度来探究浓香葵花籽油的特征性香气成分,成为浓香葵花籽油生产过程中待解决的关键性问题。从美拉德反应前体的角度出发,建立与浓香葵花籽油体系接近的肽的美拉德反应模型,分析其吡嗪类化合物的生成,有望为葵花籽油香气的控制以及香气标准的建立提供参考。本试验首先分析葵花籽蛋白水解后的游离氨基酸和多肽的美拉德反应模型中的挥发性化合物,确定肽和游离氨基酸对挥发性化合物的影响;通过对美拉德反应模型中温度和时间的优化,筛选出肽模型的最适反应条件;最后通过葡萄糖和不同结构的肽的美拉德反应模型中特征性风味化合物——吡嗪类风味化合物的分析,揭示肽结构对浓香葵花籽油中特征性风味化合物的影响。结果表明:（1）游离氨基酸和水解肽的美拉德模型体系生成的所有挥发性化合物中吡嗪类化合物的种类最多。水解肽模型生成吡嗪的种类最多,峰面积最高。肽尤其短链肽能促进美拉德反应中吡嗪类化合物的形成;（2）温度和时间对美拉德反应中挥发性化合物的生成有重要影响。高温有利于吡嗪类化合物的生成,但是过长的加热时间对吡嗪类物质的生成有消极的影响。在温度为140℃,时间为90 min的加热体系中生成的吡嗪类化合物的种类和峰面积均最高。因此认为140℃/90 min为美拉德模型的最适反应条件;（3）通过对葵花籽焙烤前后氨基酸变化的分析,得出赖氨酸的损失最大,组氨酸,精氨酸次之,因此建立由这三种氨基酸组成的二肽和三肽和葡萄糖的美拉德模拟模型,探究其对吡嗪类化合物的影响;（4）通过对肽的美拉德模型中吡嗪类风味化合物分析,吡嗪类化合物在赖氨酸二肽模型中的含量高于赖氨酸三肽模型和其对应的游离氨基酸模型。赖氨酸二肽的C端和N端氨基酸对吡嗪类风味化合物的形成有重要的影响。在C端为赖氨酸的二肽模型中,吡嗪类化合物的含量为Arg-Lys＞His-Lys,而N端为赖氨酸的二肽模型中吡嗪含量为Lys-His＞Lys-Arg。此外,2,5（6）-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪是赖氨酸二肽模型中主要的吡嗪类化合物。在不同氨基酸序列的赖氨酸三肽模型中,N端为赖氨酸或精氨酸的三肽模型与N端为组氨酸的三肽模型相比,吡嗪类化合物的含量和种类都较多。而在N端氨基酸相同的三肽模型中,吡嗪的总含量和百分比相近。由此可见,三肽模型中的N端氨基酸对吡嗪的形成有重要影响。综上,通过以上研究,我们得出,赖氨酸短链肽对吡嗪类化合物的生成有着显著的积极影响,且不同结构的肽对其影响不同。因此,期望从肽前体的角度出发,对葵花籽油的特征香气的控制以及葵花籽油香气标准的建立提供参考。