近年来,特色茶类资源的开发和精细化利用使茶叶精深加工、茶叶品质化学及茶叶保健功能利用受到了高度关注。雅安藏茶是一种特色茶类,具有特殊饮用价值。本文选题以雅安藏茶特色茶类为研究对象,探索雅安藏茶活性物质的主要成分、机制和效果。在研究中充分运用天然产物化学、制茶学、茶叶生物化学、酶学和计算机辅助设计等学科理论知识和方法,借鉴高通量筛选、酶学分析法等新的研究手段系统开展工作。研究取得的主要成果如下：(1)本文首先以雅安藏茶鲜叶原料,在制茶样及成品茶样为研究材料,用茶叶常规成分分析测定方法,系统分析了雅安藏茶在加工过程中不同样品的水浸出物、儿茶素、色素、游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖等品质成分含量进行测定,并进行对比分析与讨论。结果表明,雅安藏茶在加工过程中茶多酚总量、儿茶素总量和叶绿素含量分别降低了11.05%、69.88%和0.36%；水浸出物含量上升了6.97%，而茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别增加了0.54%、0.76%和1.60%,咖啡碱含量略有下降仅减少1.07%；与康砖和金尖茶(对照茶样)相比较,雅安藏茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素的含量高5.59%、6.38%、3.48%,而两者的总灰分、咖啡碱、可溶性糖和色素的含量差异不显著。(2)运用天然产物化学分离方法对雅安藏茶样品采用有机溶剂进行系统萃取分离,从而制备得到不同的雅安藏茶级分。通过对儿茶素萃取分离进行优化实验,用紫外-可见吸收光谱扫描和HPLC扫描定性分析,再采用定量分析测定各级分中主要成分的含量。结果表明,将乙酸乙酯儿茶素分离萃取过程进行优化后萃取6次效果最好,此时萃余层中儿茶素的残留率为6.35±0.86%,通过紫外-可见扫描和HPLC扫描后可知,分离效果较好,在儿茶素、咖啡碱、茶黄素、茶红素和茶褐素特征峰附近出现吸收峰。生化成分测定、紫外-可见吸收光谱和HPLC扫描分析结果与Robert实验结果一致,参考相关文献所述可将雅安藏茶分离出的级分分别定义为蜡质类级分、咖啡碱级分、茶黄素级分(TFs)、儿茶素级分、茶红素Ⅰ级分(TRsⅠ)、茶红素Ⅱ级分(TRsⅡ)和茶褐素级分(TBs)。(3)运用天然药物化学研究手段,对雅安藏茶级分的清除氧自由基、高通量筛选生物酶活性和抑菌作用等方面开展活性部位的筛选与评价工作。分析结果表明,雅安藏茶级分都有明显的清除氧自由基的能力,雅安藏茶远远强于人工抗氧化剂清除氧自由基的效果,茶黄素级分和儿茶素级分清除氧自由基的效果最好。高通量筛选实验结果表明,雅安藏茶级分对α-淀粉酶和脂肪酶都有很强的抑制作用,其中以茶黄素级分对两种消化酶的抑制能力较高,抑制率分别为82.49%和44.67%,以儿茶素级分为例,测定其不可逆抑制的类型为反竞争性不可以逆抑制类型。雅安藏茶级分对胃蛋白酶活性有不同程度的促进作用,其中以茶黄素级分对胃蛋白酶的促进作用最高,酶活性提高了83.88%。雅安藏茶级分对两种有害细菌的抑制作用明显,并以茶黄素级分抑制两种细菌的能力最强。并且同一雅安藏茶级分对两种细菌的抑制作用差异明显,并且对两种细菌的的抑制作用具有一致性。