本论文以卵清蛋白(OVA)和葡萄糖为主要原料,使用传导加热和微波加热法分别制备OVA-葡萄糖美拉德反应接枝产物,并且研究美拉德反应产物的理化功能性质、结构特征、产物的主要组成成分以及营养安全性,从而补充和完善微波对蛋白质美拉德反应影响的理论基础,为蛋白质美拉德反应在食品工业中应用提供理论指导。褐变程度和游离氨基含量的变化表明卵清蛋白和葡萄糖在干热处理条件下确实发生了以美拉德反应为机理的接枝反应;随着蛋白质含量的增加,美拉德反应程度逐渐降低,总体而言,在OVA-葡萄糖体系中,微波加热比传导加热更能提高美拉德反应程度。由pH值分析可以看出,相对于原蛋白而言,产物中有有机酸的生成以及氨基的消耗,且微波加热处理相比传导加热处理pH下降程度高。糖基化卵清蛋白的乳化性质和起泡性质均有所提高,且当反应底物中卵清蛋白和葡萄糖的质量比为1:1时,乳化性质及起泡性质较高。卵清蛋白和葡萄糖混合物发生美拉德反应之后,其浊度与未处理的卵清蛋白相比有所下降,表明美拉德反应对蛋白质的溶解性质有一定的改善作用,且改善的卵清蛋白的溶解性主要位于其等电点附近。卵清蛋白和葡萄糖混合物发生美拉德反应之后,其内源性荧光强度有所降低,表面疏水性增加,表明美拉德反应过程中,蛋白质的三级结构发生了改变,致使某些芳香族氨基酸残基隐蔽,分子内部包埋的疏水性基团暴露。巯基基团含量有所提高,表明在美拉德反应过程中,蛋白质的二级结构发生改变,并发生去折叠现象。羰基含量有所提高,表明美拉德反应过程中蛋白质的高级结构发生改变,使得蛋白质变性。糖基化卵清蛋白的紫外吸收光谱峰增大,表明美拉德反应之后,有新的发色团如吡咯、呋喃等化合物引入到蛋白质结构中。卵清蛋白和葡萄糖经过美拉德反应之后,不但能够生成一些对人体健康有利的物质,同时也能生成一些不利于人体健康的物质。本论文主要对美拉德反应的主要产物类黑精、果糖胺、羧甲基赖氨酸以及羟甲基糠醛进行定量分析。研究结果表明,微波加热所产生的类黑精、果糖胺、羧甲基赖氨酸以及羟甲基糠醛的含量整体上均高于传导加热处理,且当卵清蛋白与葡萄糖的比例为1:1时,这些产物的含量较其他比例大,表明微波加热1:1的样品可以使得美拉德反应更快到达末期阶段。卵清蛋白和葡萄糖经过美拉德反应之后,其抗原性显著降低,其中微波加热相比传导加热下降程度高,当卵清蛋白与葡萄糖质量比为1:1时,其抗原性下降程度较其他比例高。