本课题以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度苦荞全粉和芯粉,研究其理化特性及消化特性;研究高糊化度苦荞全粉添加量对苦荞鲜湿面条品质的影响,确定苦荞鲜湿面条的配方;添加常用改良剂(食盐、食用碱及谷氨酰胺转胺酶)对苦荞鲜湿面条的品质进行优化;在此基础上,研究紫外发光二极管对苦荞鲜湿面条品质及储藏特性的影响。主要结论如下:(1)随着糊化度的增加,苦荞全粉和芯粉的蛋白质和灰分含量无显著变化,总淀粉、总黄酮和膳食纤维含量减少;吸水性指数和膨胀势显著增加;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值显著降低;体外淀粉消化率呈增加。(2)高糊化度苦荞全粉(97.65%)的吸水率(%)、形成时间(min)和粉质指数分别为110.54、11.48和109。苦荞全粉和高糊化度苦荞全粉的加水量分别为55%和65%时,形成的面团有较好的质构参数。当高糊化度苦荞全粉添加量为15%、苦荞全粉添加量为65%、小麦粉添加量为20%时,苦荞鲜湿面条水分分布均匀,蒸煮损失率为9.27%,硬度和咀嚼性适中,感官评分较高。(3)通过单因素和响应面实验,当食盐添加量1.0%、食用碱添加量0.6%和谷氨酰胺转胺酶添加量0.04%,苦荞鲜湿面条的感官评分为84,蒸煮损失率8.76%。测得苦荞鲜湿面条含有10.6 g/100g蛋白质,6.3 g/100g膳食纤维,且eGI值为67.59。(4)紫外发光二极管可以有效杀灭苦荞鲜湿面条表面的微生物,且对苦荞鲜湿面条的水分分布、pH值、色泽、蒸煮特性及质构特性无显著影响。随着储藏时间的延长,经UVC-LEDs处理后苦荞鲜湿面条能有效抑制其劣变,在25℃条件下,苦荞鲜湿面条的储藏期可延长至3 d。