可将保证食品可贮性和总质量特性的各种方法归结为少数几个栅栏因子(Hurdles)，即H(高温处理)、t(低温冷却)，a_w(降低水分活性)，pH(调节酸度)，Eh(降低氧化还原值)，c．f(应用乳酸菌等优势菌群)和Pres．(添加防腐剂或烟熏)等，这些因子及其互作效应决定了食品微生物稳定性及其质量稳定性，这就是栅栏效应的原理。建立于栅栏效应机理之上的栅栏技术，作为一门新兴的现代防腐保质技术，已在食品领域得到广泛应用，而且逐步从防腐保鲜步入食品加工质量控制，食品开发设计等各个领域。无论在工业国或是发展中国家，栅栏技术在传统产品改进和新产品开发中发挥着越来越重要的作用。在中国肉制品加工中，最有发展前景也广为受到关注的，是传统半干水分肉制品的研究与质量改进，在此领域栅栏技术的应用具有重要意义。 本文在对栅栏技术研究和应用系统总结的基础上，对代表中国传统特色的肉制品，包括腌腊制品、火腿制品、肉干制品和香肠制品的特性进行了测定，分析了这些产品的防腐保质栅栏因子及其可能的互作效应，并以此为依据探讨应用栅栏技术对其进行改进的可能。结果表明，中国传统肉制品属于典型的半干水分肉制品(IMF)，防腐保质栅栏主要建立于a_w之上，互作的辅助因子包括Eh，Pres．、和pH。在现代肉制品加工中，可通过配方和工艺优化对栅栏因子进行调节，从而改善产品特性，提高产品质量，延长保存期。