传统硬质花生糖由于香甜、酥脆的口感而广受消费者青睐，但其由于其生产方式仍沿用传统的作坊式生产，缺乏一定的品质评价体系及对加工工艺的深入研究，此外硬质花生糖因氧化哈败屡屡出现质量问题，影响传统硬质花生糖的市场前景。本研究以花生仁为原料，根据工厂加工花生糖的具体步骤，通过探讨传统烘烤工艺条件、组合热加工方式对花生仁品质影响、糖浆熬煮过程品质变化规律，并建立硬质花生糖品质评价体系，一级进行传统硬质花生糖在储藏期氧化规律研究，进而找寻适合硬质花生糖加工储藏的最佳工艺，提高产品品质，延缓哈败，对工厂的实际运作起指导作用。1、为研究花生仁在传统烘烤过程中的品质变化规律，考察了不同烘烤温度（90℃、120℃、140℃、160℃、180℃）下，干燥特性、色泽变化及质构特性的变化规律。结果表明：（1）花生仁烘烤过程中的干燥特性曲线进行拟合研究，结果表明Page模型在各烘烤温度下均具有更高的相关系数（R2≥0.95），而Page模型中的参数n、K可以用温度T的二次方程进行表达（R2≥0.95）。（2）花生烘烤过程中L值呈现短暂的升高后逐渐降低，a值、b值及褐变指数BI均随时间延长而升高；以L值为关键指标，对其变化规律分别采用零级、一级反应动力学及多项式模型进行模拟，结果表明3级多项式模型拟合结果较好，在各温度下相关系数R2≥0.98；（3）对烘烤过程中，花生仁脆性值的变化规律分别采用反应动力学模型和经验公式模拟，结果表明一级反应动力学模型具有更高相关系数R2≥0.98。2、为优化花生仁热处理工艺条件，分别以烘烤阶段温度、烘烤阶段的温度、热风干燥温度及热风干燥时间四项工艺因素，进行响应面优化分析，结果表明：（1）以感官评分值为响应值，与四因素建立的关系模型具有较高相关性（R2>0.95， P回归<0.0001），模型极显著；（2）经响应面优化分析得到最佳工艺条件为：烘烤温度为130℃，烘烤时间30min，热风干燥温度90℃，热风干燥时间40min；（3）在最优工艺条件下，花生仁的最终水分含量与恒温烘烤相比差异不大，但对色泽及脂肪氧化稳定性方面有较好控制。3、为研究糖浆熬煮过程中品质变化，分别选用蔗糖与麦芽糖配比为5:3、5:2、5:1的糖浆，研究其水分活度、颜色、硬度、胶粘性及感官品质变化规律，结果表明：（1）熬煮过程中，水分活度逐渐下降，当糖浆浓度超过90%，水分活度低于0.7，可满足储藏要求；（2）随着糖浆浓度升高，颜色逐渐加深。不同配比的糖浆a、b值变化规律类似，由于结晶，蔗糖与麦芽糖为5:1的样品L值呈先上升后下降，另两组样品L值逐渐下降。（3）冷却至室温的糖浆，硬度随浓度上升而增加，胶粘性呈先上升后下降的趋势；（4）糖浆的配比及浓度对感官品质有显著的影响，且糖浆的仪器指标与感官评价指标各项间有显著的相关性。,4、采用咨询调查及模糊比较法构建硬质花生糖感官评价体系，并分析各工艺因素对品质因素的影响，及仪器指标与感官评价结果之间的相关性，结果表明：（1）根据咨询调查结果，应用模糊优先关系排序决策方法，选出8个优选感官指标；运用加权统计方法，确定各感官评价指标的权重值，并将评价体系总分设置为100分，建立各评价指标的评分细则。（2）仪器测定花生糖各指标的方差分析表明，水分活度受糖浆浓度影响显著，L值主要由花生仁添加量及糖浆浓度决定，质构测定的硬度及脆性两指标的极显著影响因素则为花生仁粒度。（3）由感官评定结果的方差分析结果得到，各因素对感官评定总分影响显著性的排序为果仁添加>果仁粒度>麦芽糖添加比例>糖浆浓度。（4）根据感官评定结果与仪器指标之间的相关性分析，果仁糖果的主要仪器指标与感官指标之间存在显著相关性。5、对花生糖储藏期变化规律及货架期预测模型进行研究，结果表明：（1）糖浆添加量越多，对花生糖氧化的延缓效果越显著；糖浆水分含量增加及花生粒度减小，花生糖氧化速度加快；（2）采用薄膜包装和盒装两种包装形式的样品，氧化程度均随温度及湿度增加而加剧，相同温湿条件下，独立薄膜包装的样品脂肪氧化程度显著低于盒装样品；（3）储藏期内，对花生糖的POV及AV变化规律进行反应动力学研究，结果表明一级反应动力学有很好拟合性（R2≥0.95），且反应速率常数（kT）随反应温度（T）增加而升高，经Arrhenius方程拟合，kT和T呈指数关系，相关系数均大于0.95。（4）分别以POV值和AV值为指示指标，建立货架期预测模型，并进行模型验证，结果表明相对误差均在10%以下，证明模型对货架期具有较准确的预测作用。