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茶渣是茶叶提取茶多酚等功能活性物质后的副产物，其中含有20%~30%（干基）的蛋白质且氨基酸组成合理。但由于茶渣蛋白中含有约80%谷蛋白、约14%醇溶蛋白，难以用水直接提取。此外茶蛋白功能性质较差，很难被机体直接消化吸收，因此茶渣蛋白是一种尚未被充分开发利用的植物蛋白资源。目前对茶渣蛋白的应用研究尚处于实验室阶段，大都采用化学碱法提取；酶法提取研究有少量报道，得率很低。本论文以茶渣为原料，主要目的是优化酶法提取茶渣蛋白的工艺参数，提高酶法提取的得率；同时对比分析酶法和碱法提取的茶渣蛋白的理化及功能性质；另外将提取蛋白后的茶渣代替木材纤维应用于烟草薄片中，为工业化生产高品质的茶渣蛋白以及实现茶渣的回收再利用提供理论基础。首先，本论文对酶法和碱法提取茶渣蛋白的工艺条件进行优化研究，结果表明：（1）酶法提取茶渣蛋白的最优工艺参数为：茶渣先在纤维素酶和果胶酶的添加量（以茶渣用量计）分别为1.5%和2.5%，温度50℃，液固比（V/W）25:1的条件下提取2h后；再在碱性蛋白酶的添加量（以茶渣用量计）为2.5%，温度60℃，pH9.5的条件下提取1.5h，得到茶渣蛋白的提取率为63.97%，比已报道的提取效率显著提高33.94%；（2）碱法提取茶渣蛋白的最优工艺参数为：碱液浓度0.10mol/L，时间30min，温度80℃，粉碎粒度80目，液固比15:1，提取3次，在此工艺条件下，茶渣蛋白的提取率达到72.89%。其次，将上述两种方法所得茶渣蛋白提取液经等电点沉淀、双氧水脱色、过氧化氢酶脱除残留双氧水、透析和干燥后，得到初步精制的茶渣蛋白样品。对比分析酶法和碱法提取的茶渣蛋白的氨基酸组成、营养价值、热变性温度及功能性质，结果表明：酶提蛋白和碱提蛋白的氨基酸组成相似；酶提蛋白的营养价值高于碱提蛋白，两者的氨基酸比值系数分（SRC）分别为73.19和68.53；酶提蛋白的热稳定性高于碱提蛋白，两者的热变性温度分别为130.70℃和103.36℃；酶提蛋白在溶解性、乳化性和起泡性优于碱提蛋白，但是乳化稳定性和起泡稳定性低于碱提蛋白。最后，为实现茶渣的回收再利用，将提取蛋白后的茶渣按不同比例掺配到烟草薄片中代替木材纤维制成卷烟，对其烟气成分进行测定，结果显示将茶渣添加到烟草薄片中有利于降低烟碱和焦油的危害。感官评吸结果表明，添加30%茶渣的烟草薄片抽吸品质良好，无不良的蛋白气息。因此将茶渣蛋白进行提取，对茶渣应用于卷烟行业具有积极的意义。