香菇产品加工中经常会产生香菇柄、碎菇等下脚料，由于香菇柄粗纤维含量高，适口性差，经常被丢弃造成了资源浪费。调味酱味道鲜美，营养丰富，即食方便，已经成为我国人民现代生活中必不可少的营养佐餐酱。将香菇柄加工成符合现代人膳食理念的风味香菇酱，可以提高香菇柄加工利用率和产品的附加值。在香菇酱加工过程中需要加入大量的食用油，有利于防止微生物（特别是霉菌）的繁殖生长，延长产品保质期。香菇酱开盖食用后一般需储藏一段时间，在这个过程中，微生物容易大量生长繁殖。所以，研究香菇酱的加工工艺和贮藏工艺具有重要的实际意义。本课题首先对干香菇柄复水工艺进行分析研究，然后对不同风味香菇酱加工工艺及调味配方、影响因素、贮藏特性等方面进行了研究，主要研究内容和结论包括六个方面。（1）香菇酱加工工艺流程的确定。经过反复试验，最终确立了本香菇酱的制作工序为：干香菇柄复水、香菇柄切丁、香菇颗粒油炸脱水、配料、炒制、热装瓶封口、水浴杀菌、外包装。（2）干香菇柄复水工艺条件确定及显微结构观察。考察了浸泡的用水量、温度以及时间对干香菇柄复水性的影响，结果表明干香菇柄最佳复水工艺条件为：用水量300mL（以100g香菇柄为基准），复水温度50℃，复水时间180min。运用SEM（扫描电镜）对复水前后的香菇柄内部结构进行观察，结果表明复水后的香菇柄其内部膳食纤维结构呈现明显的立体多孔疏松结构，复水过程增加了香菇柄膳食纤维对水分和油的吸附性和保持性。（3）香菇颗粒油炸工艺条件的确定。通过单因素试验及采用L9(34)正交试验对香菇颗粒油炸工艺条件进行了优化，结果表明，香菇粒油炸处理最佳工艺条件为：油温110℃，食用油与复水后香菇粒的质量比为1:2，油炸时间3min。（4）两种香菇酱调味配方的确定。通过单因素试验及采用L18(37)正交试验，以感官评分为指标，同时结合产品的色差分析和质构分析（咀嚼性和硬度），对不同风味香菇酱的配方进行了优化。结果表明，麻辣香菇酱最佳调味配方为：黄豆酱70.0%，食盐1.0%，白砂糖5.0%，辣椒粉12.0%，花椒粉1.6%，小茴香粉1.0%，核苷酸二钠(I+G)0.010%，生姜粉1.0%，食用油70.0%（以投料干香菇柄的质量百分比计）。香辣香菇酱最佳调味配方为：食用油70.0%，黄豆酱90.0%，辣椒8.0%，白砂糖8.0%，食盐1.0%，味精0.5%，五香粉1.0%，生姜粉1.0%，芝麻1.5%（以投料干香菇柄的质量百分比计）。（5）香菇酱营养特性和理化性质的研究。结果表明，香菇酱营养全面丰富，含蛋白质5.2g，膳食纤维6.8g（以100g香菇酱质量为基准），较传统调味酱呈现出风味独特、高膳食纤维的特点，符合现代人健康饮食需求。（6）山梨酸钾对延长开盖香菇酱食用期限效果的研究。为了延长风味香菇酱开盖后的可食用期，分析了25℃放置3个月后开盖的香菇酱样品在常温下贮藏时的品质变化情况，确定了香菇酱的防腐方案：添加防腐剂结合冷藏。对开盖后常温25℃条件下储藏的产品进行了防腐试验，结果表明添加山梨酸钾对产品有明显的抑菌效果。未添加山梨酸钾的香菇酱开盖后在室温25℃下条件大约可存放9天；添加0.03%、0.04%、0.05%山梨酸钾(以山梨酸计)的产品开盖后在室温25℃下可分别存放约12天、15天、18天。最后确定了产品山梨酸钾的适宜添加量为0.03%~0.05%（以终产品的质量百分比计）。