干热处理是食品加工过程中常用的技术手段,也是一种常见的谷物绿色安全加工的方法,干热处理对谷物粉的吸油性、结构等性质产生显著影响。论文以无麸质谷物粉(大米粉、芸豆细胞)为原料,采用干热方式对不同粒径大米粉进行处理,对粒径分布均一的芸豆细胞以不同的干热温度进行处理,研究了干热处理对无麸质粉吸油性及其淀粉结构的影响,研究结果对相关食品加工具有重要指导意义。主要研究结果如下:(1)粒径会影响大米粉吸油性及其淀粉结构性质。小颗粒大米粉表现出较好的吸油性,随着大米粉粒径的减小,其三相接触角增大,吸油性有所提高;大米粉的相对结晶度以及T_p、T_c和△H呈现出降低的趋势。是由于大米粉粒径越小,受到碾磨处理的程度越严重,对大米粉颗粒破坏程度越大,且小颗粒的大米粉易与油酸形成包裹状态。(2)干热处理后的大米粉吸油性及其淀粉结构的变化,主要受大米粉内部蛋白的影响。干热处理后,大米粉吸油性显著提高,大米粉与油酸沉淀物体积增加了0.2 m L~1.6mL;糊化温度范围以及峰值黏度均显著降低,糊化温度范围从19.4~20.0℃降低至14.4~14.6℃,峰值黏度从30~35 BU降低至20~24 BU。由于大米粉表面蛋白变性,使其表面疏水系数增大了约1.5倍,疏水性显著提高;淀粉与大米粉内部的蛋白质发生相互作用,形成空间网络结构阻碍了淀粉的膨胀与糊化。(3)干热处理温度显著影响芸豆细胞的吸油性。随着干热处理温度的升高,芸豆细胞的三相接触角增加,吸油性逐渐升高。干热处理温度高于100℃时,芸豆细胞吸油后的稳定性变差,是由于干热处理会对细胞壁的通透性产生一定影响,且干热处理温度越高,对其细胞壁的破坏性越强。(4)干热处理温度对芸豆细胞内部蛋白质产生影响,从而导致其吸油性及其淀粉结构发生变化。在较低干热处理温度下(80℃、100℃、120℃),随着干热处理温度的升高,其相对结晶度略有下降,淀粉糊化峰的焓值及蛋白变性峰的焓值减小;在干热处理温度达到140℃、160℃时,蛋白变性峰消失,淀粉糊化峰的焓值增大。由于较高干热温度条件下,蛋白变性以及淀粉蛋白复合物的形成。