蒙古族传统奶酪是一种含有丰富营养成分的乳制品,但易受到微生物侵袭而发生腐败变质。其中,霉菌和青霉菌是造成奶酪变质的首要因素。目前,主要的保藏方法有干燥保藏和冷藏法,而干燥保藏致使奶酪质地变硬,影响食用口感的同时降低了奶酪的营养价值;冷藏法缺乏灵活性。本试验在前期几次研究工作的基础上,以传统方法手工制作的蒙古族奶酪作为研究对象,再次以乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸钾为防腐剂、结合溶菌酶进行防腐保藏研究。研究结果表明:乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸钾、溶菌酶的最高限量比例为50%、25%、20%、5%,可使奶酪的保藏期延长至15天,与对照组保藏期3天相比,保藏期显著延长。在使用该复合防腐剂时,奶酪的感官评定得分在86分以上,感官特性良好;总酸度为53.78~64.92°T,酸度适宜;细菌总数大于107CFU/g,大肠菌群阴性,霉菌和酵母菌检测结果符合国家标准规定;乳酸链球菌素残留量为233.8μg/g、纳他霉素残留量为7.5μg/g、山梨酸钾残留量为206.4μg/g,均符合食品添加剂残留量的国家标准规定。因此,该复合防腐剂的保藏方法既不影响食用品质,也不需要使用特殊仪器设备,具有操作简单,使用方便等特点,在食品销售中具有使用价值和推广意义。