食品温度是影响其风味的重要因素,对于消费者喜好性和接受性具有重要影响。黄酒是我国的传统发酵酒,具有复杂独特的风味,目前关于黄酒饮用温度对消费者喜好性和风味特征影响的研究报道较少。本文分析了消费者对黄酒饮用温度的偏好性及其驱动感官属性,研究了饮用温度对半干型和半甜型黄酒感官的影响,从挥发性成分释放、基本味觉和理化指标三个角度,探讨了温度影响黄酒感官特征的原因,进一步分析了酒精度和糖含量对于温度影响黄酒挥发性风味物质释放规律的影响。主要研究内容和结果如下:（1）采用选择合适项目测试（Check-All-That-Apply,CATA）和九点喜好度测试研究了饮用温度对半干型和半甜型绍兴黄酒感官的影响,结果显示:半干型和半甜型黄酒分别有13个和12个感官属性受到饮用温度的影响。惩罚-提升分析的结果表明半干型黄酒中降低消费者喜好度的关键属性依次是涩味与辛辣感,没有属性能够提升喜好度;甜味和鲜味可以提升消费者对半甜型黄酒的喜好度,苦味、涩味和辛辣感会降低消费者喜好度。采用外部偏好图分析了消费者的偏好情况,80%以上的消费者倾向于在4℃、10℃和16℃的条件下饮用半干型黄酒;对于半甜型黄酒,80%以上的消费者喜欢在4℃、10℃与16℃的温度下饮用,有40%-60%的消费者喜欢在36℃及以上温度饮用。（2）采用感官定量描述分析研究了饮用温度对半干型和半甜型黄酒感官特征的影响。半干型和半甜型黄酒中均有17种感官属性受到温度的显著影响（P＜0.05）。对于半干型黄酒,整体香气强度、坚果香和杏仁香随着温度上升而增强,其他香气属性呈现出先上升后下降的趋势,花香、烟熏香在42℃时强度最高,果香在36℃时强度最高;苦味强度先下降后上升,在36℃时苦味强度最弱;酸味随着温度的上升逐渐增强。对于半甜型黄酒,温度越高整体香气强度和杏仁香越强,果香在36℃时强度最高,花香、坚果香和烟熏香均在42℃时具有最高的感官强度。酸味和鲜味随饮用温度升高而增强,涩味随饮用温度升高而减弱;甜味随着温度升高先上升后下降,在36℃时具有最高的甜味强度;苦味则与其相反,随着温度升高先下降后上升,在36℃时苦味最弱。通过结合感官定量描述分析与CATA分析结果,初步确定半干型黄酒的适宜饮用温度为16℃（冷饮）和36℃（温饮）,半甜型黄酒的适宜饮用温度为10℃（冷饮）和36℃（温饮）。（3）探究了饮用温度影响黄酒感官特征的原因。利用气相-离子迁移质谱技术（Gas Chromatography–Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）从不同温度的半干型和半甜型黄酒的顶部空气中鉴定出41种挥发性风味物质,其中二甲基二硫、2-辛酮、2-戊酮、苯甲醛等18种化合物的顶空含量随温度增长的速度快于其他物质。采用偏最小二乘-判别分析筛选出22种受温度显著影响的关键香气成分,通过向黄酒中添加上述关键成分并进行感官评价,结果验证了不同温度下这些物质挥发性的变化导致了黄酒香气特征的差异。黄酒的离子强度随着温度升高逐渐增强,温度的上升可能导致H+和游离氨基酸的浓度增加,表现为黄酒酸味、鲜味和苦味等味觉属性的增强。黄酒表观黏度随着温度上升而逐渐降低,感官上表现为酒体粘感的下降。采用电子舌对不同温度黄酒样品的基本味觉进行测定,并将传感器响应值与感观数据进行线性拟合。结果显示,对于半干型黄酒,酸味、甜味、苦味、鲜味和涩味响应值与感官分析结果拟合优度分别为90.4%、91.6%、48.3%、86.4%和89.5%;对于半甜型黄酒,酸味、甜味、苦味、鲜味和涩味响应值与感官分析结果拟合优度分别为95.2%、94.3%、5.7%、78.8%和81.0%。以上数据表明可以利用电子舌对不同饮用温度黄酒除苦味之外的味觉变化进行预测。（4）初步探究了黄酒主要基质乙醇和葡萄糖对于不同温度下香气化合物释放的影响。乙醇和葡萄糖浓度的变化会改变黄酒香气化合物顶空含量随温度升高而变化的释放曲线方程的系数（斜率）,当乙醇浓度变化时,有17种化合物随温度变化的释放方程系数存在显著差异（P＜0.05）,其中,2-丁酮、2,3-丁二酮、正丁醛和异丁醛4种物质在酒精度为5%vol时系数最大,表明此时这些物质顶空含量的变化速度最快;包括2-戊酮、2-庚酮和2-辛酮在内的共12种物质在酒精度为15%vol时系数最大,仅二甲基二硫在酒精度为25%vol时系数最大;当葡萄糖浓度发生变化时,包括2-丁酮、2-戊酮等17种物质的系数在葡萄糖浓度为40 g·L-1时最大。三点检验的结果显示,在25℃和48℃时进行感官评价,5%vol与25%vol模拟液之间的果香和花香存在明显差异（P＜0.05）;在48℃条件下评价时40 g·L-1和120 g·L-1模拟液之间的杏仁香强度存在明显差异（P＜0.05）。这表明当温度高于25℃时,乙醇和葡萄糖浓度变化会导致模拟液部分香气属性的强度发生可辨别差异。