本文研究了酸牛乳发酵过程中苯甲酸的形成原因，建立了乳制品中马尿酸的高效液相色谱检测方法；并对发酵乳制品酸牛乳、干酪中的苯甲酸水平进行了分析。 采用高效液相色谱法测定乳制品中马尿酸，以ODS(Octadecyl silane)柱为固定相，甲醇—水—醋酸体系为流动相，254nm紫外检测波长，马尿酸得到很好的分离；前处理方法采用醋酸锌、亚铁氰化钾作为沉淀剂，选用氯仿：酚(V/V，1：1)对水相进行分层处理，去除水相中的蛋白质及残余的脂肪，缩短了前处理时间，减少了对检测的干扰，提高了灵敏度，方法的回收率在96.2％～104.4％；最低检测限0.09mg/kg，变异系数1.60％。 研究了酸牛乳在发酵过程中苯甲酸的形成原因。发酵过程中，马尿酸在乳酸菌作用下水解，生成苯甲酸，接种发酵剂3小时后，马尿酸基本消失，苯甲酸生成，1mol马尿酸可水解生成1mol苯甲酸。酸度对马尿酸转化为苯甲酸无显著影响，乳酸菌是马尿酸转化为苯甲酸的主要因素。发酵剂中保加利亚乳杆菌是导致上述转化的主要菌种。 分析了南京市市场销售的部分酸牛乳、干酪中苯甲酸水平。酸牛乳中苯甲酸的检出率为91.3％，除牛乳在发酵过程中自然形成的苯甲酸外，生产果料酸牛乳时还会因其使用含有苯甲酸的果料而增加产品中苯甲酸含量。干酪中均检出苯甲酸，干酪中苯甲酸的自然形成来源，除存在乳酸菌发酵过程中的马尿酸水解途径，还可能存在：干酪二级发酵剂霉菌、酵母成熟过程中，苯丙氨酸的代谢途径；以及在干酪中产生的挥发性风味物质苯甲醛在空气中的自动氧化途径；需氧是后两种途径的必要条件。 苯甲酸作为一种天然成分存在于发酵乳制品中。在酸牛乳生产中，检测原料乳中马尿酸含量，可预测成品中可能自然生成的苯甲酸含量，从而对成品安全质量进行有效监控，并且可为HACCP控制体系制定关键控制点提供理论依据。