蛋白质和多糖是构成食品体系的两类重要的高分子材料,也是决定食品微观结构、质构特性和感官特性的重要因素,故而蛋白质和多糖的相互作用研究一直是食品科学的研究重点。本研究选取乳清蛋白/低酰基结冷胶复合凝胶为对象,研究了基体浓度、离子类型、离子浓度、酸诱导剂种类、诱导速率及体系pH值对复合凝胶的凝胶特性、微观结构演变以及热流变行为的影响,建立微观结构与其宏观性能之间的关联。对于无离子添加的乳清蛋白/低酰基结冷胶复合凝胶而言,结冷胶含量越高,复合凝胶的断裂应变、断裂应力、断裂功、杨氏模量、不透光性和保水性越大。乳清蛋白含量越高,杨氏模量和不透光度越大,而断裂应力和断裂功则随着乳清蛋白含量的增大先升高后降低,二者均在乳清蛋白含量为15%w/v时获得最大值。乳清蛋白含量越高,复合凝胶的断裂应变和保水性降低,保水性与断裂应变呈现较好的正相关(R0.8665～0.9772)。采用质构仪、色差计等考察离子类型、离子浓度以及基体浓度对乳清蛋白/低酰基结冷胶复合凝胶机制性能、光学特性和保水性的影响。乳清蛋白浓度对复合凝胶的凝胶特性几乎无影响,复合凝胶的断裂应变、断裂应力、杨氏模量、保水性和不透明性均随着低酰基结冷胶含量的升高而增大。无论添加哪种离子(Na+、K+、Mg2+、Ca2+),复合凝胶的断裂应变和保水性随着离子浓度的升高而降低,但对离子种类不敏感。与之相反,杨氏模量和不透明性则随着离子浓度的增大先增加而后基本维持稳定。在每一个基体浓度下,均有一个最佳离子浓度,使得复合凝胶的凝胶强度最大。相比于一价离子(Na+、K+),二价离子(Mg2+、Ca2+)形成的凝胶更强且用量更少。钙离子与钠、钾离子之间无协同作用,而镁离子与钠、钾离子存在协同效应。采用盐酸(HCl)和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为乳清蛋白/低酰基结冷胶复合体系的酸诱导剂,制备了酸诱导复合凝胶。研究发现,不同于HCl的直接酸化,GDL为缓慢酸化,其酸化过程符合一级动力学公式。凝胶断裂应力随低酰基结冷胶浓度升高而增大。对于GDL酸化体系而言,当pH=4.7时,复合凝胶强度最大,而HCl诱导体系在pH=5.2时获得最佳力学性能。体系的pH越低,复合凝胶的持水性越差。凝胶的微观结构及透光性和机制特性均具有较好的相关性。采用动态流变学的方法研究了乳清蛋白/低酰基结冷胶复合凝胶的热流变行为,发现复合凝胶在形成过程中,经历了一个由溶胶向凝胶转变的过程。复合体系的溶胶-凝胶转变温度随着结冷胶和乳清蛋白含量的增大而升高,酸化诱导凝胶的溶胶-凝胶转变温度则随pH值的减小而升高。