本文研究速冻酱汁鸭胸肉预调理食品,其加工简单,食用方便快捷,仅需简单的加热即可食用,本文以感官评价为指标确定了速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方,并对速冻酱汁鸭胸肉的保水性能和滚揉工艺条件进行研究,确定了速冻酱汁鸭胸肉的最佳生产工艺条件。以鸭胸肉为原料,以感官评价为指标,研究鸭肉的脱腥,首先对姜汁、β-CD(β-cyclodextrin)、甘草三种脱腥材料进行比较,选出脱腥效果较好的脱腥剂,然后通过单因素试验和正交试验对脱腥剂的脱腥条件进行优化。结果表明姜汁的添加量增加时腥味值降低,同时辛辣味增加,影响鸭胸肉的口感,甘草的含量过多也会导致甘草味过重,也会影响鸭胸肉的口感,β-CD(β-cyclodextrin)的脱腥效果较好。β-CD(β-cyclodextrin)的最佳脱腥条件为：β-CD(β-cyclodextrin)浓度为4%,浸泡时间40min,温度60℃。以鸭胸肉为原料,添加香辛料和调味料,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳调味料的添加量。首先确定速冻酱汁鸭胸肉调味料配方中混合香辛料的最佳组合：陈皮、八角、丁香、小茴香0.3%,花椒0.5%,桂皮0.7%。然后对速冻酱汁鸭胸肉调味料配方进行优化,得到调味料的最优配方为：香辛料(陈皮、八角、丁香、小茴香0.3%,花椒0.5%,桂皮0.7%)的添加量为2%,酱油的添加量为6%,白糖的添加量为5%,黄酒的添加量为8%。以鸭胸肉为原料,添加腌制料液,在滚揉工艺为转速4r/min,液肉比25%,时间30min的条件下,分别添加复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白,以失水率和感官评价为指标,研究复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白对鸭胸肉持水性能的影响。并在单因素实验的基础上将其复配,通过正交试验的优化确定三种保水剂的最佳配比为：复合磷酸盐的添加量为0.3%,卡拉胶的添加量为0.2%,大豆分离蛋白的添加量为3%,肉的保水性直接关系到肉制品的嫩度和风味,提高肉的保水性对肉制品加工具有重要意义。以鸭胸肉为原料,添加腌制料液,在一定条件下进行滚揉腌制,以影响滚揉腌制条件的时间、转速、液肉比为试验因素,以出品率和感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验确定了滚揉的最佳条件：滚揉时间为40min,液肉比为30%,转速为6r/min。在肉制品的加工中,出品率的高低直接影响到经济效益,实验通过对滚揉工艺的研究,提高了出品率。