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本文对岭头单丛茶做青过程中的优势菌数量变化进行测定，并通过形态观察及生理生化试验对主要的优势菌进行鉴定。对岭头单丛茶加工过程中整叶及两次摇青后的整叶、叶缘和叶芯的水分、茶多酚、水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮类化合物、可溶性蛋白、淀粉、茶褐素、茶红素、茶黄素、表儿茶素（+EC）、表儿茶素没食子酸酯（+ECG）、表没食子儿茶素（+EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（+EGCG）、儿茶素（C）和儿茶素类总量的含量及pH值等生化成分和多酚氧化酶、过氧化物酶、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶活性进行测定。并对酶活性与主要生化成分之间的相关性进行分析，结果如下：1.岭头单丛茶做青过程中优势菌生长有两个高峰期，分别为萎凋后和四次摇青后静置8h时。萎凋后和第一次摇青后，细菌数量最多；第二次摇青后到四次摇青后静置6h，霉菌数量最多；四次摇青后静置8h时酵母菌数量最多。做青过程中共分离出2株优势细菌，分别为芽孢杆菌属（Bacillus）和微球菌属（Micrococcus Cohn），9株优势酵母菌，分别为2株假丝酵母属（Candida）和7株红酵母属（Rhodotorula），7株优势霉菌，分别为1株正青霉属（Eupenicillium），2株枝孢属（Cladosporium），2株青霉属（Penicillium），1株曲霉属（Aspergillus），1株根霉属（Rhizopus）。2.从鲜叶到烘干后茶青，整叶水分、水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性蛋白、黄酮类化合物、淀粉、茶红素、可溶性糖含量及pH值降低，整叶茶褐素、茶黄素含量增加，从鲜叶到第二次揉捻后叶+EC、+EGC、+ECG、+EGCG、C和儿茶素类总量的含量增加；与摊放相比，摇青更有利于水分、茶多酚、可溶性糖、黄酮类化合物、水浸出物、茶黄素含量及pH值的降低，茶褐素、+EGC、+ECG、+EGCG含量和儿茶素类总量的增加。与摇青相比，摊放更有利于可溶性蛋白、游离氨基酸、淀粉含量降低，茶红素、+EC和C含量的增加；与第一次摇青后相比，第二次摇青后处理样整叶水分、水浸出物、可溶性糖、茶多酚、游离氨基酸、黄酮类化合物、可溶性蛋白、淀粉、茶红素、茶黄素含量降低，茶褐素含量和pH值增加。叶缘和叶芯的水分、黄酮类化合物、茶黄素、淀粉含量减少，水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸、茶褐素含量及pH值逐渐增加，叶芯中茶多酚、可溶性蛋白、茶红素含量增加，叶缘中茶多酚、可溶性蛋白、茶红素含量降低。第二次摇青后，+EC、C、总儿茶素含量为叶缘＞叶芯＞整叶，+ECG、+EGC含量为整叶＞叶缘＞叶芯，+EGCG含量为叶芯＞叶缘＞整叶。3.从鲜叶到第二次摇青静置后的整叶，多酚氧化酶和纤维素酶活性增加，过氧化物酶、蛋白酶、淀粉酶活性降低；摊放更有利于多酚氧化酶、纤维素酶活性的增加，淀粉酶活性的降低。摇青更有利于过氧化物酶、蛋白酶活性的降低；与第一次摇青后相比，第二次摇青后处理样整叶多酚氧化酶、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶活性降低，而过氧化物酶活性增加。叶缘的多酚氧化酶、淀粉酶活性增加，而过氧化物酶、蛋白酶、纤维素酶的活性降低。叶芯的多酚氧化酶、淀粉酶活性降低，而过氧化物酶、蛋白酶、纤维素酶的活性增加。4.纤维素酶与多酚氧化酶之间存在显著的正相关（P＜0.05，r=0.932）、与过氧化物酶之间存在极显著的负相关（P＜0.01，r=-0.971）、而与淀粉酶之间存在显著的负相关（P＜0.05，r=-0.891），多酚氧化酶与淀粉酶之间存在显著的负相关（P＜0.05，r=-0.949）。多酚氧化酶活性与水分、茶多酚、游离氨基酸含量和pH值呈显著负相关（P＜0.05），相关系数分别为-0.925、-0.903、-0.904、-0.889，过氧化物酶活性与水分含量、pH值呈极显著正相关（P＜0.01），相关系数分别为0.963、0.970，而与水浸出物、游离氨基酸含量呈显著正相关（P＜0.05），相关系数分别为0.938、0.881。纤维素酶活性与水分含量、pH值呈极显著负相关（P＜0.01），相关系数分别为-0.992、-0.981，而与水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量呈显著负相关（P＜0.05），相关系数分别为-0.930、-0.883、-0.927。淀粉酶活性与水分和水浸出物含量呈显著正相关（P＜0.05），相关系数分别为0.923、0.891，而与茶多酚、游离氨基酸含量呈极显著的正相关（P＜0.01），相关系数分别为0.988、0.970；水浸出物与相关生化成分的线性回归方程为Y1（水浸出物）=7.431X3（游离氨基酸）+6.999，茶多酚与相关生化成分的线性回归方程为Y2（茶多酚）=-6.66X3（茶褐素）+23.009，游离氨基酸与相关生化成分的线性回归方程为Y3（游离氨基酸）=1.511X4（可溶性蛋白）+3.189。