鹿茸是一种名贵的中药材,是指鹿密生茸毛尚未骨化的幼角。鹿茸是一个富有多种天然活性因子的细胞因子库,其中含有多种生物活性成分,具有益精血、强筋骨、壮肾阳等特殊药效,能够增强机体免疫能力、促进机体的新陈代谢和生长发育。因此研究鹿茸素的提取新工艺具有重要的理论意义和实际应用价值。本文分别利用Alcalase碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶降解鲜鹿茸提取其有效成分,并通过测定各种酶的酶活、鲜鹿茸降解率、降解液中游离氨基氮及多肽含量等指标确定鲜鹿茸降解的最适蛋白酶。结果表明：Alcalase碱性蛋白酶的酶活力较高,为2×105U/g；降解率最高为92.79%；产生的游离氨基酸态氮的含量相对最高,为0.89mg/mL,多肽含量较高,为53.8%；同时降解液还比较澄清,颜色和流动性都比较好。综合考虑,Alcalase碱性蛋白酶为降解鲜鹿茸的最适蛋白酶。采用Alcalase碱性蛋白酶对鲜鹿茸进行降解,利用单因素实验考察了底物浓度、酶用量、pH值、酶解温度及时间对降解率的影响,筛选出主要因素并利用正交实验确定了Alcalase碱性蛋白酶降解鲜鹿茸的优化工艺条件：酶解时间为6.0h、底物浓度为0.08g/mL、反应温度为65℃、溶液pH为9.0。然后本文首次研究了超声波辅助下的鲜鹿茸酶降解工艺过程,考察了液固比、酶用量、超声功率、超声温度以及超声时间对降解率的影响,确定了超声辅助下蛋白酶降解鲜鹿茸的最佳工艺条件：液固比20mL/g,酶用量为1.5%,超声功率150W,超声温度45℃,超声时间为40min,在此条件下鲜鹿茸降解率达89.24%,该方法具有时间短,酶用量少,提取率高等优点。降解产物利用石油醚溶解萃取法得到脂类物质,经GC-MS分析,鲜鹿茸降解液中含有亚油酸,亚麻酸,硬脂酸等10种脂肪酸,其中亚麻酸含量最高,为41.232%。萃取后的水层物质用超滤法测得多肽分子量主要集中在10000以内,当降解率为90%时,M<1000的小分子多肽含量高达49.6%；水溶性物质经732强酸性阳离子交换树脂分离纯化,并对其分离条件进行了研究,在最优条件下,分离产物经高效液相色谱对氨基酸组成进行了分析：降解液中含有精氨酸、赖氨酸、亮氨酸等15种氨基酸,其中精氨酸、赖氨酸含量最高,分别为138.20mg/100g、42.45mg/100g。可研制成营养价值较高的营养液,为保健食品增加了花色品种,也为人们身体健康的保障做出巨大贡献。