肉在贮藏过程中会出现腐败变质的现象,目前常用的肉类新鲜度检测方法主要有感官方法和化学方法。但是这些方法对样品以及试验操作的要求很高,耗费时间也较长,不利于生产实际中的应用。本文基于肉的压力特性曲线的测定,对肉的新鲜度检测方法进行研究,力求找到一种可以快速、简便的方法来检测肉的新鲜度。主要内容和结论如下:1.利用万能试验机测定了牛肉、鸡肉、猪肉的压力特性曲线并且对压力特性曲线进行分析,确定并且计算得出与肉的弹性相关的各项力学参数,包括最大力F、回弹位移S、外力做功Φ₂、回弹力做功Φ₁、功耗比Φ₁/Φ₂。2.分析了牛肉、猪肉和鸡肉的各项弹性力学参数与贮存时间及挥发性盐基氮（TVB-N）值之间的关系。分别将牛肉、猪肉、鸡肉的力学参数与挥发性盐基氮（TVB-N）值进行多项式回归分析并且得到回归方程。3.以猪肉为试验样本,利用偏最小二乘法对猪肉的各项弹性力学指标与新鲜度的关系进行回归分析得到回归方程。应用回归方程对挥发性盐基氮（TVB-N）值进行预测,通过误差分析得到的误差结果为0.09%,表明结果令人满意。因此可以得出结论如下:偏最小二乘法可以很好的应用于猪肉的弹性力学参数和挥发性盐基氮（TVB-N）值的回归分析中。4.以猪肉为试验样本,应用BP神经网络在猪肉的弹性力学指标和新鲜度之间建立非线性的预测模型。对建立的BP神经网络进行训练、回判和检验。原样品的回判率达到93.7%,检测的准确率为87.5%,说明此神经网络可以应用于猪肉的新鲜度的预测。5.研究了不同的试验条件对肉的弹性力学参数的影响,试验中以猪肉为试验样本,选取不同的压缩程度与压缩速率进行压力特性曲线的测定试验。通过对各个力学参数值进行方差分析得出,压缩位移对最大力F的影响极其显著,对回弹位移S的影响显著,对外力做功Φ₂极其显著,对回弹力做功Φ₁的影响极其显著,对功耗比Φ₁/Φ₂的影响不显著。压缩速率对最大力F的影响显著,对回弹位移S的影响显著,对外力做功Φ₂显著,对回弹力做功Φ₁的影响显著,对功耗比Φ₁/Φ₂的影响不显著。6.应用仿生电子鼻系统对猪肉的新鲜度进行了检测。首先用样品对BP神经网络进行训练,再进行回判。在取样本进行检验,以此来检验电子鼻系统测试结果的准确性。得到的回判率为96.4%,新样品检验的准确率为92.8%,结果表明试验用电子鼻系统可以区分不同贮藏时间的猪肉样品。